Zuppa di soba, gamberi, uova e bietole

• Pulite i gamberi (se sono congelati, scongelateli), eliminate testa e carapace e il filo nero. Portateli in frigo fino al momento del bisogno.
• Nel frattempo, immergete l'alga kombu nell'acqua in una pentola grande fino a renderla morbida e flessibile, circa 20-30 minuti. (Probabilmente noterete uno strato bianco di pellicola sul tuo kombu, non risciacquatelo. È una fonte di dolcezza.)
• Mentre l'alga kombu è in ammollo, rimuovete le foglie della bietole (conservate le coste per un'altra ricetta), lavatele e tagliatele grossolanamente. Affettate sottilmente i cipollotti; mettetene da parte circa un terzo per servire. Pelate lo zenzero.

  Portate quindi ad ebollizione una pentola grande di acqua. 

Per il dashi

• Dopo che l'alga kombu si è ammollata, accendete la fiamma media. Quando vedete delle piccole bolle sui bordi, usate le pinze per rimuovere il kombu. Evitate di portare l'acqua ad ebollizione: potrebbe rendere amaro il vostro dashi. (Per quanto riguarda il kombu, potete conservarlo in frigorifero per preparare un altro dashi anche più avanti nel corso della settimana)
• Aggiungete il katsuobushi, portate a ebollizione e spegnete il fuoco. Spingete delicatamente i fiocchi di katsuobushi per immergerli, quindi lasciate riposare 2 minuti senza mescolare. Versate il liquido con cautela attraverso un colino a maglia fine in una ciotola media o un misurino grande, assicurandovi di filtrare eventuali fiocchi di pesce. (Potete conservare anche il katsuobushi per il prossimo round di dashi.) Ecco fatto: ora avete il vostro dashi!

Verdure

• In una pentola  aggiungete le bietole tritate, i restanti due terzi di cipollotti e mezzo cuchiaino di sale . Utilizzando un Microplane(grattugia fine), grattugiate lo zenzero. Versate ¼ di tazza di acqua e mescolate per unire. Coprite e lasciate cuocere fino a quando le verdure sono tenere, 4-5 minuti.
• Aggiungete il dashi , il mirin, la salsa di soia, l'olio di sesamo e portate a ebollizione dolce.

Uova

• Immergete delicatamente le uova (a temperatura ambiente, non fredde) in acqua bollente salata e impostate un timer per 6 minuti e mezzo. Riempite una piccola ciotola con acqua e ghiaccio. Immergete immediatamente le uova nel bagno di ghiaccio. Questo interrompe la loro cottura, mantenendo la cottura perfetta. Lasciate raffreddare qualche minuto, poi sbucciate e tenete da parte.

Soba

• Riportate la pentola con l'acqua a ebollizione. Salate e aggiungete i soba. Cuocete per 3-4 minuti, quindi scolateli e risciacquateli con acqua fredda. Dividete i noodles in ciotole poco profonde.

Gamberoni

• Aggiungete i gamberoni puliti alla pentola e toglietela dal fuoco. I gamberoni diventeranno rosa brillante con il calore residuo del brodo, segno che sono cotti. Assaggiate e aggiustate di sale, se necessario.

Servite

• Dividete il brodo tra le ciotole con i soba, i gamberi e le verdure. Tagliate le uova a metà e adagiatele nelle ciotole. (Se avete intenzione di mangiare gli avanzi, conservate il brodo, i noodles e le uova intere separatamente). Cospargete i tuorli con olio di sesamo e salsa di soia. Finite con il cipollotto tenuto da parte e i semi di sesamo tostati.