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Quiche agli asparagi verde e pancetta affumicata

Preparazione15 min
Cottura1 h
Riposo pasta brisè1 h 20 min
Tempo totale2 h 35 min
Portata: Piatto Principale
Cucina: Francese
Porzioni: 6 persone
Chef: Redazione Confortatemi con le mele

Equipment

  • 1 tortiera
  • pesi da forno
  • carta forno
  • mattarello

Ingredienti

Pasta brisèe

  • 300 g di farina 00
  • 1 cucchiaino di sale
  • 150 g di burro freddissimo
  • 5 cucchiai di acqua fredda

Ripieno

  • 300 g di asparagi
  • 1 scalogno
  • 150 g di pancetta affumicata
  • 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
  • 4 uova
  • 200 g di ricotta
  • 150 g di panna fresca
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 200 g di Gruyere o Comtè, grattugiato grossolanamente
  • sale
  • pepe
  • di noce moscata grattugiata

Istruzioni

Pasta brisee

  • Per prima cosa versate la farina a fontana su un piano di lavoro e create una cavità nel centro. Metteteci il burro freddissimo tagliato a cubetti e il sale. Amalgamate gli ingredienti nella cavità con la punta delle dita e poi incorporate la farina, poco alla volta.
  • Continuate a mescolare velocemente finchè tutti gli ingredienti sono amalgamati e l'impasto raggiunge una consistenza quasi sabbiosa. Aggiungete l'acqua fredda e incorporatela con la punta delle dita. Lavorate di polso per 2-3 volte per rendere la pasta perfettamente liscia. Raccoglietela, avvolgetela con la pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per 1-2 ore prima di utilizzarla.
  • Stendete la pasta su una superficie liscia (meglio se di marmo) leggermente infarinata. Girate la pasta di 90° ogni volta che la stendete per darle una forma il piu possibile rotonda.
  • Ottenuto lo spessore desiderato, avvolgete con delicatezza la pasta attorno al mattarello e srotolatela sulla tortiera. Fate aderire la pasta alla base e ai lati dello stampo con il pollice e l'indice.
  • Rifilate la pasta in eccesso facendo scorrere il mattarello sul bordo dello stampo, quindi pizzicate con il pollice e l'indice il bordo della pasta in modo che fuoriesca di 5mm dalla tortiera. Tenete in frigo per almeno 20 minuti prima di infornare.
  • Forate il fondo della pasta con una forchetta in 5 o 6 punti. Rivestite con la carta forno e riempite con i pesi da forno o con dei legumi secchi. Infornate a 200-220° per circa 20 minuti.
  • Togliete i pesi e la carta e rimettete il guscio di pasta in forno per altri 10-15 minuti, a seconda del tipo di pasta e dello spessore.

Ripieno della quiche

  • Cuocete gli asparagi in acqua bollente e salata per 5 minuti, scolateli e tagliateli a pezzetti. Lasciate da parte le punte dell'asparago.
  • Fate scaldare l'olio in un padellino e fatevi appassire lo scalogno, a fuoco basso. Soffriggete la pancetta.
  • Sbattete in una ciotola le uova, la ricotta, il parmigiano, 150 g di gruyere, e la panna, insaporite con la noce moscata, pepe e sale. Versate la miscela nel guscio di pasta e infornate per 20 minuti a 220°C. Abbassate il forno a 200°C e cuocete per altri 15 minuti. Distribuite il restante gruyere (50g) in scaglie sulla superficie e infornate per altri 5 minuti.
  • Fate scivolare la quiche su una griglia, aiutandovi con una paletta. Rimuovete con delicatezza l'anello. Servite la quiche calda o tiepida, ma non bollente.