Mondate il broccolo, lavatelo e riducetelo in cimette. Portate a bollore una pentola con abbondante acqua leggermente salata, unite le cimette di broccolo e lessatele per 3-4 minuti. Scolate e mettete nell'acqua con ghiaccio per bloccare la cottura e fissare il colore.

Frullate le cimette di broccoli, il pistacchio, le foglie di aneto, un filo d'olio extravergine d'oliva, salate e pepate. Tenete da parte.

Sgusciate gli scampi e sezionate a metà le code; eliminate il budellino, sciacquateli e asciugateli tamponandoli delicatamente e tagliateli a cubetti con un coltello ben affilato (in modo da non spappolarli). Mettete la tartare in una ciotola, con un filo d'olio extravergine d'oliva, un cucchiaino di succo di lime, salate e pepate. Tenete da parte.

Distribuite la tartare in 2 piatti, modellandola con uno stampo ad anello; condite con un bel filo d'olio . Cospargete un cucchiaio del pesto di broccoli, e accompagnate la tartare con un cucchiaino di caviale Osietra Caviar Giaveri, tre pistacchi tostati e qualche fogliolina di aneto fresco. Servite.