Fiori d’Inverno – Radicchio di Treviso I.G.P.

 Radicchio Rosso di Treviso IGP tardivo

E’ lui il fiore d’inverno che abbiamo avuto il piacere di conoscere, dalla raccolta alle varie fasi di lavorazione per arrivare sulle nostre tavole.

Sabato siamo stati invitati, assieme ad altri blogger, fotografi e tour operator ad un bellissimo blog tour a due passi da casa nostra, nelle campagne trevigiane.

Grazie a Lara e Valentina  dello staff di  Zeta Group ed all’iniziativa realizzata col contributo del PSR per la promozione del prodotto tipico a indicazione geografica protetta e per la promozione delle feste del radicchio organizzate da Unpli (Unione Pro Loco), abbiamo finalmente messo piede nei campi per scoprire una delle eccellenze che l’inverno offre: il Radicchio; più precisamente il Radicchio Tardivo di Treviso IGP, il più pregiato dei fiori.

Siamo stati accolti da Stefano Dotto dell’Azienda Torre d’Orlando, che ci ha fatto conoscere il metodo di coltivazione ed il processo di lavorazione e trasformazione del tardivo di Treviso.

 

 

Terra, tempo e conoscenza. Aggiungerei anche pazienza, sono le principali armi per la produzione di un ottimo radicchio tardivo .

Tutto inizia dal fiore.

I semi vengono piantati in vivai.

Le cicorie crescono ed alle prime brinate di novembre avviene la magia e la raccolta. L’intero ciclo dura poco più di 5 mesi. Sono invece ben 3 anni il tempo richiesto per produrre i preziosissimi semi.

Il Radicchio Tardivo si può ritenere un vero e proprio “brutto anatroccolo” per la trasformazione caratteristica che fa sì che da un prodotto prevalentemente a foglia verde, come si presenta in campo, si ottenga il croccante cuoricino bianco e rosso tanto apprezzato dai buon gustai.

Molteplici sono le fasi che concorrono a questa straordinaria mutazione; una in particolare, la rende unica.

Oltre alla raccolta, alla prima pulizia e selezione, fondamentale è la fase dell’imbianchimento.

La Raccolta

 

 

Il Radicchio Rosso di Treviso tardivo è il progenitore di tutte le altre tipologie di radicchio e, senz’altro, il più pregiato.

La raccolta comincia dopo il primo novembre (da disciplinare è necessario attendere infatti le prime “brinate”, ovvero che la temperatura, di notte, scenda sotto gli 0°) e viene eseguita rigorosamente a mano.

Seguono poi tre fasi: la Preforzatura, che prevede la formazione di mazzi da 25-30 piante sistemati su due solchi.

 

 

 

Anche la selezione, come del resto tutto il processo lavorativo (dal raccolto alla selezione finale del prodotto), è manuale.  Una prima selezione avviene subito dopo il raccolto, quando si puliscono le piantine dal fogliame rovinato dal contatto con la terra o bruciato dal gelo.

 

La seconda fase è la Forzatura – imbianchimento. Durante questa fase i mazzi vengono riposti in vasche riempite con acqua corrente di risorgiva (del fiume Sile): l’elisir che dona a questo prodotto le sue ineguagliabili caratteristiche. Dopo 15-22 giorni (il tempo va valutato di volta in volta ed è anche qui che l’esperienza dell’agricoltore gioca un ruolo fondamentale), avrà inizio la fase di finissaggio, con lo sfrondamento dei mazzi di radicchio in ambienti riscaldati.

 

Imbianchimento

Il radicchio viene messo a dimora in capienti vasche, viene ricoperto per la parte radicale dalle purissime acque di falda di cui è ricco il territorio trevigiano.

Queste acque scorrono sotterranee direttamente dalle Montagne Venete, riemergendo a pochi metri dal suolo proprio nelle nostre zone e dando vita al fiume Sile.

 

Dopo essere stato colto dalla fredde campagne e “rigenerato” grazie ad una lenta maturazione lontano dalla luce diretta (in questo modo si blocca la fotosintesi e, dunque, la formazione del “verde” fogliare) ed a contatto con quest’acqua pura (che sgorga naturalmente ad una temperatura costante tra i 13° e i 14°), il radicchio risulterà perfettamente sbiancato e pronto per le fasi finali della lavorazione.

 

Toilettatura

 

Ultima operazione, si procede alla slegatura dei mazzi ed alla toilettatura delle piante.

Nella toilettatura vengono rimosse tutte le foglie “dormienti” che sono degenerate durante il processo di imbianchimento, per lasciare spazio al nuovo cuore croccante rosso e bianco, tipico del radicchio.

 

In questa fase gli operatori dedicano particolare cura ed attenzione affinché il prodotto resti integro nella sua forma e consistenza. E’ soltanto a questo punto che avverrà la distinzione del prodotto in prima o seconda scelta; una distinzione quindi prettamente estetica (non qualitativa) svolta in base all’integrità ed al calibro del prodotto.

 

Lavaggio e l’ultima selezione 

Infine, il prodotto verrà lavato e confezionato a seconda delle esigenze commerciali ed i mercati di destinazione. Le foglie scartate in questa ultima fase verranno successivamente reimpiegate nella produzione di tutti i prodotti derivati.

 

 

Le varietà del radicchio: Tardivo, Precoce e Variegato di Castelfranco

Precoce IGP

Radicchio che precede la stagione del tardivo, diffusissimo nelle cucine di tutto il mondo, è un ottimo sostituto del Radicchio tardivo o particolarmente indicato per lavorazioni e trasformazioni in cucina.
Radicchio che gode anch’esso della denominazione IGP.

Variegato di Castelfranco IGP

Unico nella sua delicatezza ed appariscenza, vanto di moltissimi chef internazionali per la creazione di insalate gourmet che risultano facili nella composizione grazie alle caratteristiche stesse del radicchio. Talvolta per la sua particolare bellezza viene anche definito una “Rosa”.

 

Dal campo alla tavola

Dopo la visita in campo e presso l’azienda agricola Torre d’Orlando, possiamo sederci a tavola e degustare il radicchio in varie preparazioni – come insalata, con la pasta, come contorno al delizioso musetto. Lo troviamo persino nell’amaro, insolito quanto delizioso, servito dall’agriturismo Il Cascinale

 

Vieni a conoscere Treviso e le sue eccellenze enogastronomiche. 11o° Antica Mostra del Radicchio Rosso di Treviso IGP –

Questo articolo mi dà la possibilità di invitarvi alla 11o° Antica Mostra del Radicchio Rosso di Treviso IGP

L’evento si terrà presso il Pala Treviso, Piazza Borsa dall’8 al 10 dicembre 2017 dalle ore 10.00 alle 22.00. Anche quest’anno il Consorzio di tutela propone quest’Antica Mostra ricca di appuntamenti. Nel cuore della città sarà possibile ammirare e degustare il Radicchio Rosso di Treviso IGP.

La mostra verrà inoltre impreziosita dalla presenza di abili Chef del territorio che utilizzeranno il Fiore d’inverno in sorprendenti cooking show.

Ringraziamenti

Francesca di Campagna Amica – per la visita al nuovo Mercato coperto di Piazza Giustiniani, Treviso

Ilenia di Unpli Pro Loco IAT per l’interessante tour tra storie e curiosità di Treviso.

Lara e Valentina di Zeta Group per l’nvito a partecipare a questa bellissima iniziativa per conoscere i fiori d’inverno.

Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco IGP

Stefano Dotto dell’Azienda Agricola Torre d’Orlando, per averti coinvolti con la sua passione raccontandoci questo straordinario prodotto.

 

 

*In collaborazione con Zeta Group 

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