Pollo alla salsa di soia – Le ricette di Ruth –

Uno dei modi con cui si può valutare quanto il mondo cambi, è osservare la disponibilità degli ingredienti. Vent’anni fa, quando il signor Chen mi ha dato le sue ricette, la maggior parte degli ingredienti necessari sembravano impossibilmente esotici. E’ stato necessario fare accurate ricerche per scoprire che cosa fosse il galangal, un membro della famiglia dello zenzero, che è basilare nella cucina tailandese. Oggi molte di queste radici e spezie si trovano comunemente al supermercato, e il resto può essere ordinato senza problemi attraverso internet. E tuttavia ancora oggi parte del divertimento di cucinare questi piatti è andare a Chinatown a cercare gli ingredienti; l’altra parte è rappresentata dagli aromi meravigliosi che si levano dai fornelli quando li si cucina.

-Ruth Reichl

Questa ricetta è molto insolita, alcuni ingredienti ho dovuto cercarli nel web, ma il risultato finale è davvero magico.

Magico perché vi farà ricordare le volte che avete mangiato in un vero ristorante tailandese doc. La salsa è davvero squisita.

Seguendo i consigli di Ruth, ho congelato la salsa rimanente (tanta!) in barattoli da porzioni per due e quattro persone.  Per darle la giusta consistenza  le ho aggiunto un cucchiaino di amido di riso con acqua fredda e, infine, per servirla, l’ho unita alla salsa di soia.

 

  • 2 l e ½ di acqua
  • 20 anici stellati interi
  • 30 g di semi di anice
  • 30 g di galangal secco
  • 60 g di radici essiccate di liquirizia
  • 2 l e ½ di salsa di soia
  • 800 g di zucchero
  • 1 grosso pezzo di scorza essiccate di mandarino
  • 1 bastoncino di cannella (7 cm)
  • 1 pezzo (2,5 cm) di zenzero fresco pelato
  • 1 grosso pollo ruspante (1 kg e ½ abbondante)

 

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Da servire accompagnato con riso.

In una grossa pentola portate a ebollizione l’acqua con l’anice stellato, i semi di anice, il galangal e la radice di liquirizia, e fate bollire per mezz’ora scoperto. Versate quindi il liquido attraverso un colino a maglia fitta appoggiato su una terrina capiente e mettete da parte le spezie, che porrete al centro di una garza che poi chiuderete e legherete con uno spago a formare un sacchettino. Versate nuovamente il liquido filtrato nella pentola, aggiungete la salsa di soia, lo zucchero, la buccia di mandarino, la cannella e lo zenzero e portate a ebollizione. A questo punto gettatevi anche il sacchettino di spezie, aggiungete il pollo e fate sobbollire, coperto, rimestando di tanto in tanto, fino a che il pollo sarà ben cotto(circa mezz’ora). Trasferite il pollo su un vassoio aiutandovi con delle pinze ed eliminate il sacchettino di spezie. Filtrare il liquido di cottura con un colino appoggiato su una terrina e tenetelo in caldo.

Per servire il pollo, staccate le ali e le cosce con un coltello affilato. Poi tagliate in due il pollo partendo dal dorso, nel senso della lunghezza, e tagliate le due metà in tranci di 2-3 cm. Servite il pollo con riso bollito e un po’ della salsa di cottura.

Dosi per 2-4 persone.

 

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Nota del cuoco

Questa ricetta produce molta più salsa di quella di cui avrete bisogno. Ma quella che avanza è deliziosa versata su riso in bianco, carni o pollame arrosto, e fornisce un ottimo intingolo per ravioli asiatici. In frigorifero si manterrà anche 4 giorni, nel freezer fino a due mesi. Bollitela per un minuto prima di utilizzarla nuovamente.

Il galangal non l’ho trovato essiccato, se non lo trovate, fate come me, comprate le radici di galangal fresche, toglieteci la buccia, tagliatele a fette spesse 1 cm e portate ad essiccare nell’essiccatore a 55°C per 6 – 8 ore. Se non ne avete uno, usate il forno a 100°C per 3 ore.

 

-Ricetta tratta dal libro Confortatemi con le mele di Ruth Reichl

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