Per Punto Soave: Tartare di manzo Coalvi con crema al Prosecco e parmigiano e salsa al tuorlo d’uovo

Collaborazione per Punto Soave -

 

Questa è la mia seconda ricetta per la collaborazioni con Punto Soave, i sarti del gusto.

Se avete perso l’altra ricetta di Gazpacho di peperoni con crumble di parmigiano, cliccate qui.

Per questo antipasto ho voluto usare l’altra faccia del piatto Collina, come vedete da questa parte si può giocare di più con le materie prime.

La parte conca adesso è una bel appoggio di rialzo per valorizzare in questo caso la tartare. Per la parte “zuppiera”  ho subito pensato ad una crema di parmigiano da abbinare alla carne cruda. E per concludere il piatto, una salsa al tuorlo d’uovo.

Un connubio per il palato, un antipasto super facile da preparare ma di grande effetto.

 

– Il piatto per l’antipasto trae la sua ispirazione dalle colline della zona di Valdobbiadene. Colline dolci e verdeggianti che, grazie al costante lavorio dell’uomo, hanno ricevuto negli anni il loro profilo unico fatto di geometrici terrazzamenti atti ad ospitare le vigne dalle quali viene prodotto il famoso prosecco. Il piatto da antipasto Collina offre un doppio utilizzo a seconda di come viene servito in tavola: riponendolo con la base larga sul tavolo si può sfruttare la conca centrale per meglio esaltare anche visivamente il saluto dello chef, mentre posizionandolo al contrario può essere adoperato come zuppiera o per altre tipologie di antipasto. –

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Per 4 persone

Ingredienti

Per la carne

  • 400 g di scamone ( fassona piemontese, Coalvi)
  • sale di Bali
  • pepe
  • olio e.v.o

Per la salsa al prosecco e parmigiano

  • 200 ml di panna fresca
  • 50 ml di Prosecco
  • 80 g di parmigiano
  • pepe

Per la salsa al tuorlo d’uovo

  • 2 tuorli
  • 1 cucchiaio di panna fresca

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Per la carne

Tritare al coltello lo scamone, rimuovendo le parti grasse e nervose. In una ciotola capiente condire prima con olio(per evitare che il sale cuocia la carne), mescolare, quindi aggiungere sale e pepe.

 

Per la salsa al parmigiano

Ridurre leggermente la panna insieme al prosecco, togliete dal fuoco e in una scodella unire il parmigiano sciogliendolo con l’aiuto di una frusta. Aggiungete il pepe.

 

Per la salsa al tuorlo

Lavorate i tuorli con la panna finche la salsa non risulta fluida.

 

Composizione del piatto

Posizionate tre mini tartare nella conca del piatto Collina. Aiutandovi con un cucchiaino decorate con crema al parmigiano, gocce di salsa al tuorlo ed eventualmente germogli e fiori. Concludete con un filo di olio evo.

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