Crumble, la mia passione!!!

i segreti del cuoco..

Crema Chantilly:

Per 25 cl di panna liquida o di panna da cucina densa.
Mettere la panna al fresco per circa 2 ore prima di montare.Con un sbattittore elettrico montare la panna in modo da incorporare più aria possibile.Iniziare azionando lo sbattittorea bassa velocità per poi aumentarla progressivamente.Quando la panna risulta spumosa  e gonfia,aggiugere 1 o 2 bustine di zucchero vanigliato o dello zucchero in polvere e infine l’aroma scelto:cannella,alcol,succo d’arancia,caffè ristretto.
La panna densa fresca venduta a peso negli appositi reparti dei supermercati viene addensata artificialmente per mezzo di fermenti lattici,procedimento che le impedisce di montare.Va quindi preferita la panna UHT venduta in brik.Per un sapore più intenso,sarà ottima della panna fresca densa venduta sfusa dai lattai e diluita con un po’ di acqua gelata o del latte prima di essere lavorata.

Crema Inglese:

Per circa 1 litro di crema (8persone)

  • 6 tuori d’uovo
  • 100g di zucchero
  • 1-2 baccelli di vaniglia
  • 75 cl di latte

Portare il latte a ebollizione con i baccelli di vaniglia tagliati in due per il senso della lunghezza e lasciare in fusione per 10 minuti.Recuperare i semi all’interno dei baccelli e mescolarli al latte.
Montare i tuorli con lo zucchero finchè il composto sia spumoso e assuma un colore giallo tenue.
Versare il latte caldo senza smettere di sbattere i tuorli.Versare il preparato nella casseruola e far addensare a fuoco molto moderato senza mai smettere di mescolare con un cuchiaio in legno.
Quando la crema diviene omogenea e di una consistenza tale da nappare il cucchiaio,togliere la casseruola dal fuoco e continuare a rimestrare per 2 minuti prima di lasciar raffreddare.

Zuccheri speciali:

La cassonata o zucchero di canna scuro cristallizato estratto dalla canna da zucchero,possiede un leggero profumo di rhum.

La vergeoise:estratto dalla canna da zucchero o dalla barbabietola, ha una consistenza più molle della cassonata, si trova in due versione: la prima, bionda, è moderatamente profumata; la seconda, bruna, ha un aroma più intenso.

Lo zucchero mascobado o muscovado: ottenuto per evaporazione dello zucchero di canna, non è sottoposto ad alcuna raffinazione, conservando così l’essenzionale della vitamine e dei minerali, come il magnesio, fosforo  e  ferro. Di colore scuro, si presenta sottoforma di piccoli cristalli irregolari a causa dei residui e delle impurità contenute e ha un sapore molto marcato dal quale prende il nome.

Eccessi di liquido :

Alcuni frutti o verdure presentano la caratteristica di espellere acqua durante la cottura e ciò rischia di “inzuppare” la crosta del crumble (termine inglese che significa “sbriciolare”,”briciola”, n.d.t.) . Per ovviare a questo inconveniente , esistono degli ingredienti che hanno la proprietà di assorbire  l’umidità : una quantità minima di tapioca o di crema di riso è sufficiente a riassorbire un eccesso di lìquido  emesso dai frutti, come pure la semola, che sarà utilizzata per le ricette salate. Alcuni biscotti, come i savoiardi o i crackers, sbriciolati e posti tra i frutti e la pasta, svolgono ottimamente anch’essi questo compito.

Biscotti :

Ci si può divertire a confezionare delle paste di crumble originali e gustose usando come base biscotti o dolci secchi,come base biscotti molto fini tutto burro, del pane speziato sbriciolato o tostato, dei biscotti digestivi (biscotti inglesi di farina integrale), degli amaretti, o degli speculos fustellati in forma di personaggi folkloristici.

La tecnica giusta:

In linea generale, è sempre preferibile confezionare la pasta dei crumble a mano e non con l’aiuto di un cutter elettrico, che tende a triturare eccessivamente i diversi ingredienti.

Il metodo migliore, e non il meno rapido,è quello di amalgamare con un gesto delicato e leggero, senza impastarlo, ma manipolandolo con la punta delle dita, il burro freddo, la farina e lo zucchero. Se ce n’è il tempo, è preferibile lasciar riposare un po’ la pasta al fresco prima di sbriciolarla sui frutti.

 

  • Libro di ricetta :Crumble
  • Ricette di  Camille Le Foll

 

Le mie ricette di CRUMBLE

 

– Per Punto Soave: Gazpacho di peperoni con crumble di parmigiano –

 

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Crumble alle mele

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