Parliamo come uno Chef : mini dizionario della lingua gourmet

Nella cucina del Chef Marco Sacco - Ristorante Piccolo Lago ** Ero così felice, che mi sembrava un sogno...ho chiuso gli occhi :D
E' da tanto tempo che volevo creare questo mini dizionario della lingua degli Chef. Questo è il primo articolo di questa nuova rubrica : Dizionario Gourmet. Troverete molte parole che uso nelle mie preparazioni. Molte di queste le conosco ormai bene ma, a volte, ammetto serve anche a me dare una sbirciatina per rinfrescarmi la memoria. Spero che sia d'aiuto per chi vuole cimentarsi nelle preparazioni a casa dei piatti più "gourmet". Un piccolo supporto per comprendere più velocemente le ricette degli Chef più rinomati spesso ricche di vocaboli tecnici.

Marion mi raccontò dei corsi di cucina che stava tenendo.

Ho appeso cartelli in tutto il quartiere per comunicare che ero in cerca di persone che non avessero mai cucinato e che avrei insegnato loro gratuitamente. -E’ affascinante, hai idea di cosa possa sembrare una ricetta a chi non ne ha mai lette?

-No, risposi.

-E’ una lingua straniera. Ho detto a uno dei miei allievi di gettare in acqua gli spaghetti e lui si è messo a buttarli nella pentola come se lanciasse freccette.

-Stai scherzando?

-No, rispose – è successo. Se ci pensi, perché non avrebbe dovuto?

-I miei allievi vogliono sapere perché la ricetta dice di chiarificare il burro se il burro è già così pallido o cosa mai significano parole come sobbollire, gratinare, deglassare e via dicendo.

-Se non conosci la lingua è tutto incomprensibile.

-Ruth Reichl, Aglio e zaffiri. Vita segreta di una gastronoma mascherata, -Ponte alle grazie edizioni, Milano 2005 –

foto Pinterest

A

 

Abbassare : stendere e appiattire con un matterello o macchina sfogliatrice qualsiasi composto, come pasta all’uovo, pasta sfoglia ecc.

Abbrustolire: tecnica di cottura per rendere croccante o far prendere colore a un alimento con fuoco vivo o calore secco, ad esempio cottura sulla griglia o sulla piastra.

Acidulare: unire una sostanza acida( limone, aceto , ecc) all’acqua di cottura o di mantenimento di ortaggi e frutta, per evitarne o ritardarne l’ossidazione.

Addensare: aumentare la densità di una salsa, di un liquido o altro tramite riduzione con l’uso di sostanze amidacee o grasse oppure di addensanti.

Addolcire: aggiungere agli alimenti sostanze dolci o tendenza dolce per toglierne o temperarne il sapore amaro, acido o aspro.

Affinamento: processo di stagionatura degli alimenti (principalmente del vino ma anche di formaggi, salumi, birra ecc.), caratterizzata da trasformazioni che riequilibrano gli elementi presenti nell’alimento cui si applica

Agar-agar: sostanza colloidale ottenuta da alghe marine rosse, usata in ristorazione come gelificante e addensante.  Essendo di origine vegetale si presta alla preparazione di piatti vegetariani o vegani. A livello di produzione industriale  ne è consentito l’utilizzo nei budini, nel pesce, nella carne in scatola, nei prodotti dolciari “colati”, negli sciroppi per mostarda di frutta, nelle semiconserve di pesce e nei dessert a base di latte pastorizzato o sterilizzato. Non presenta problemi di tossicità alle normali dosi d’impiego; se assunto in dosi superiori ai 4 g/die, può avere effetto lassativo, caratteristica peraltro sfruttata a livello farmaceutico.  Si trova facilmente in vendita, sopratutto nei negozi specializzati in alimentazione naturale, e può sostituire la gelatina animale in quasi tutte le preparazioni. Si acquista sotto forma di fogli secchi trasparenti ( kanten) oppure in polvere.

Trota – latte burroso, ribes acidi – Chef Marco Sacco – Ristorante Piccolo Lago **

B

Bagnomaria: attrezzatura da cucina costituita da una vasca contenente acqua mantenuta a 90°c circa da serpentine o a gas per conservare cibi già cotti. Bagnomaria viene anche chiamata una pentola di forma cilindrica, alta e dotata di un lungo manico. Di capacita variabile tra 1 e 4 l, d’acciaio o alluminio, prende il nome proprio dal fatto che è particolarmente adatta a essere usata nella vasca del bagnomaria.

Bardare: ricoprire pollame, selvaggina o carne con un strato sottile di lardo, onde evitare che il cibo in cottura, si secchi o si asciughi eccessivamente.

Bastardella: recipiente metallico, solitamente in acciaio inox, a due manici, di forma semisferica. Il nome deriva dal fatto che la sua forma non ricorda altri utensili e rimane quindi ” senza famiglia”. Si utilizza per impastare e cuocere, solitamente a bagnomaria

Battere: 1- appiattire fette di carne o altri alimenti con l’utilizzo del batticarne al fine di predisporli alla preparazione o alla cottura. Se si tratta di alimenti delicati ad esempio filetto di manzo, l’operazione viene effettuata con il palmo della mano per non rovinare le fibre. 2- tagliuzzare con il coltello o la mezzaluna per ottenere un battuto. Più frequente tritare.

Bazzotto o barzotto: si dice di uovo immerso in acqua bollente per 3-5 minuti, scolato e raffreddato in acqua fredda corrente poi sgusciato e utilizzato a piacere. Le uova bazzotte sono più consistente delle una alla coque e meno delle uova sode.

Bicarbonato di sodio: sostanza alcalina, in commercio presso qualsiasi supermercato, utilizzata in cucina e al ristorante per: eliminare le impurità da frutta e ortaggi; facilitare il processo di lievitazione della pasta, aumentando la sofficità ; rendere più teneri bolliti e legumi; evitare l’intorpidimento del tè; conferire ai succhi di agrumi una leggera effervescenza, riducendo l’acidità.

Bilancia: indispensabile in cucina e al bar per pesare i diversi ingredienti ed eseguire correttamente una ricetta.

Biscottare: cuocere un impasto due volte o prolungatamente allo scopo di renderlo croccante o dorato e di asciugarlo completamente dall’umidità.

Biscuit: in francese significa “biscotto” e indica una pasta leggera e lievitata che viene utilizzata come base per la creazione di numerosi dolci. Può essere semplice oppure al gusto di cioccolato, nocciole ecc. Talvolta, grazie a strumenti e  carte da cucina particolari viene anche decorato con figure o segni di fantasia. Si può farcire e arrotolare, usare come base o come bordo per contenere semifreddi, mousse o gelati.

Bisque: crema di crostacei preparata con una base di ortaggi(carote, cipolla e sedano) rosolati nel burro e bagnati con cognac. Dopo aver aggiunto pomodori, erbe aromatiche, panna e burro, si fa ridurre fino a estrarre tutto il succo dai carapaci. Si serve come crema,  oppure si utilizza per preparare salse e sughi a base di pesce.

Bouquet garnì: mazzetto di aromi freschi legati assieme con lo spago da cucina affinché possano essere facilmente eliminati terminata la cottura. Possono cambiare a seconda della preparazione e danno profumo e aroma alla pietanza nella quale vengono immessi.

Bowl: bacinella semisferica in acciaio, vetro, plastica, porcellana o altro materiale utilizzata sia in cucina, sia al bar, sia in sala. E’ un contenitore per conservare, lavare, mescolare, impastare, cuocere ecc.

foto: web

 

C

 

Camino: nelle preparazioni in crosta di pasta, si prepara un camino per permettere al vapore di uscire durante la cottura e quindi non bagnare o rovinare la crosta. Con carta forno o simile si confeziona un piccolo rotolo conico da infilare nella pasta. Al termine della cottura il camino viene tolto lasciando solo un piccolissimo foro.

Candire: riferito a preparazioni salate, significa cuocere un alimento nel grasso, molto lentamente e per un tempo prolungato. Nelle preparazioni dolci si riferisci a frutta o vegetali lasciati a bagno nello sciroppo do zucchero dopo la bollitura.

Caramellare:  fondere lo zucchero fino a ottenere uno sciroppo denso di colore scuro, facendolo poi raffreddare rapidamente.

Caramellizzazione: reazione chimica che si verifica sulla superficie degli alimenti sottoposti a cotture secche o per immersione in grassi ad alta temperature, che ne modificano sapore, colore e textura, comò ad esempio, la cottura alla brace della carne.

Caramello: zucchero portato a temperature superiore a 150°C, caratterizzato da colore bruno, aroma penetrante e odore di bruciato. Si utilizza in pasticceria per guarnire dolci e torte. Se ne possono ottenere diversi tipi variando la temperatura e la tecnica di cottura.

Chantilly: il nome deriva dall’omonima cittadina della Francia del Nord nel dipartimento dell’orse, dove si svolse il ricevimento in occasione del quale, nel XVII secolo, il famoso cuoco François Vatel inventò la crema che da allora porta quel nome. 1- crema usata in pasticceria, confezionata con panna montata e zucchero a velo, aromatizzata con vaniglia. Nel linguaggio comune il termine chantilly indica creme contenenti panna. Viene utilizzata per farcire o per guarnire dolci. 2- la salsa chantilly è invece composta da maionese e panna non zuccherata. Viene anche detta salsa mousseline.

Chiarificare: in cucina significa rendere limpido un liquido, solitamente un brodo, un fondo o una base di gelatina. Sughi e salse vengono chiarificati facendoli sobbollire lentamente e togliendone le impurità che emergono in superficie con l’ausilio di una schiumarola o di un cucchiaio. Anche il burro chiarificato si ottiene con una tecnica simile: il burro viene cotto lentamente a bagnomaria per 24 ore. Il latticello evapora lasciando solo la sostanza grassa.

Chinois: collino di forma conica in acciaio, con fori sottili e manico lungo. Lo chinois si utilizza per filtrare o passare brodi,  liquidi, salse, sughi e altro ancora. Si differenzia dal colino classico per la sua notevole struttura resisteste (in acciaio) che permette di pressare gli alimenti che si stanno filtrando.

Chinois – foto web

Chiodare: inserire aromi o spezie in altri ingredienti. Un esempio classico è la cipolla in cui vengono infilzati i chiodi di garofano, per insaporire alcuni piatti durante la cottura.

Chitarra: utensile della cucina  tipica del centro e del sud italia oggi utilizzato ovunque per preparazioni di qualità. E’ composto da un telaio, in legno, al quale sono fissati fili metallici molto tesi.

Choux, pasta: pasta particolarmente leggera, confezionata lavorando a caldo l’acqua, farina e burro e successivamente montata con uova. Durante la cottura in forno si gonfia creando una cavità. Si presta alla produzione di numerose forme dolci o salate. Con la pasta choux cotta in forno si ottengono bignè o pignole, èclairs(bignè di forma allungata), cigni e base per torte.Se fritta , serve per le frittelle e i churros. Bollita, dà vita agli gnocchi alla parigina. In tutte le cucine del mondo esistono comunque ricette che ricordano la base di pasta choux.

Cisellare: incidere la polpa di un pesce per facilitarne la cottura in forno.

Civet: tipica preparazioni francese della selvaggina da pelo marinata e brasata al vino rosso. Il sugo viene legato con sangue dell’animale o con fegatini setacciati. E’ un sostanzioso adatto ai periodi più freddi.

Clorofilla: pigmento naturale presente nelle cellule vegetali o negli organismi che realizzano le fotosintesi clorofilliana . In ristorazione, la clorofilla viene utilizzata per decorazioni e per colorare pietanze o bevande. Essa viene estratta dalle foglie verdi di ortaggi (basilico, prezzemolo, lattuga, ecc) attraverso sistemi semplici: sbianchitura in acqua bollente delle foglie, poi pestate o frullate. Il succo che se ne ricava è un concentrato di clorofilla e può essere utilizzato per pastelle, zuppe, gelati ecc. Sminuzzatura delle foglie nel mortaio, poi schiacciate con il pestello. Si aggiunge una piccola quantità di alcool a 95°, continuando a schiacciare le foglie. Dopo qualche minuto si versa l’alcool dal mortaio in una provetta. Si procede alla filtrazione del liquido per eliminare i frammenti di foglia rimasti, ottenendo un liquido di colore verde intenso.

Colatura: operazione di filtraggio di un brodo o di un liquido con impurità in sospensione con l’apposito colino. 2- difetto di caseificazione nei formaggi, dovuto alla eccita umidità e alte temperature, che provoca la fluidificazione della pasta. 3- condimento antichissimo, simile al celebre garum.

Colino: utensile in acciaio di medie o piccole dimensioni, a forma di cono o semisfera, formato da un manico e da una rete metallica con fori molto fitti e piccoli. Viene utilizzato in cucina per filtrare liquidi, ma sopratutto al bar e in sala per filtrare latte, tè, tisane, succhi di agrumi ecc.

Colla di pesce: si ricava dal collageno, proteina fibrosa che si trova in molti tessuti animali (pelli, ossa, tendini). Le materie prime di partenza sono di due tipi: la spaccatura bovina(pelle carcasse) e la cotenna suina. Viene commercializzata in fogli rigidi di gelatina fabbricati a livello industriale. Per le sue capacità leganti e stabilizzanti viene utilizzata per addensare brodi, puree e creme, e per preparare alcuni dessert, come la panna cotta, bavaresi, mousse e semifreddi. Si utilizza anche per preparazioni salate come gli aspi o per gelatinare. I fogli vanno immersi in acqua fredda per almeno dieci minuti affinché  acquistino una consistenza gelatinosa. La colla di pesce va poi strizzata e incorporata direttamente in un composto caldo o intiepidita con alcuni cucchiai d’acqua in un pentolino, senza bollire.

Concentrare – concentrato: 1- eliminare da una soluzione o da un liquido una parte di acqua tramite ebollizione ed evaporazione, in modo da ottenere una maggior concentrazione di sostanze disciolte, riducendo il volume iniziale. In cucina è sinonimo di ridurre. Gli alimenti più comunemente concentrati sono il latte, i succhi di frutta, le puree di frutta per la preparazione di confetture industriali, il pomodoro e il mosto di vino. 2- alimento, salsa o fondo di cucina ottenuto tramite concentrazione.

Confettura di susine e vino Porto e cannella

Confettura: conserva di frutta cotta in sciroppo di zucchero. Detta anche composta o più genericamente marmellata.

Confit: termine francese derivato dal verbo confire, “conservare”. La caratteristica principale di questo sistema di conservazione è la cottura prolungata e lenta. Nel caso delle carne, essa viene conservata nel proprio grasso di cottura dentro vasi di vetro(anticamente utilizzava il collo dell’oca o altri tipi di sacco). Si consuma anche dopo lunghi periodi rigenerandola nel grasso di conservazione. Nel caso della frutta, spesso si procede mediante  semplice macerazione in uno sciroppo e successiva essiccazione.

Consommé: brodo ristretto. Letteralmente significa “consumato, ristretto”. Viene preparato con un brodo di carne, chiarificato e ulteriormente ridotto. Si serve esclusivamente in tazza ( due manici) e può essere guarnito a piacere. Tra i consommé più conosciuti si ricordano il profiterole, il julienne e il celestina.

Coppapasta: piccolo utensile metallico, liscio o centinato, per tagliare pasta o altri ingredienti. In commercio esistono scatole di coppapasta di ogni misura e forma: le tradizionali rotonde, ma anche ovali, quadrate, rettangolari, romboidali e di fantasia (cuori, figure animali, fiori ecc).

Coprire: 1- stendere in uno strato uniforme una salsa, una crema, uno sciroppo o comunque un ingrediente cremoso o semiliquido su una preparazione dolce o salata. 2- mettere il coperchio su una pentola durante la cottura per evitare l’evaporazione dei liquidi o per velocizzare i tempi di ebollizione.

Coulis: purea molto fine con consistenza simile a una salsa. Può essere a base di frutta o verdura.  LA salsa può anche essere a base di frutta tagliata a brunoise molto fine e sciroppo di zucchero.

Court-bouillon: liquido aromatico utilizzato per cuocere pesci, lumache, gamberi e crostacei. Si ottiene con i ritagli di pesce, aglio, cipolla, sedano, carota e aromi. Può essere acidulato con limone o aceto. Il brodo che si ottiene va poi passato e filtrato. Si utilizza come base per risotti o minestre di pesce o per cotture al bleu(cosiddetta dalla colorazione assunta dalla pelle di alcuni pesci bolliti).

Crogiolare: cuocere un cibo in poco liquido e a calore moderato.

Personal Chef – cena privata

 

 

Fonte: Le parole della ristorAzione  – Giuliano Fiorotto 

 

 

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