Paprica

La paprica, nativa del Sud America, era già nota agli indiani pellerossa.

Furono il suo colore, il profumo e il sapore a conquistare Cristoforo Colombo. Tanto da fargli portare in Spagna questa spezia dalle origini cosi lontane.

Dopo Colombo, fu portata in Asia Minore e nel XVIII secolo i turchi  portarono con sé le piante quando occuparono l’Ungheria, o più probabilmente, furono popolazioni balcaniche che scappavano dall’occupazione turca a importarla nelle città meridionali dell’Ungheria (Szeged e Kalocsa).

Divenne di uso comune dopo che, i fratelli Pàlfi a Seghedino (Ungheria) impararono a produrla, alla fine del XVIII secolo. Essi polverizzarono la polpa secca del peperoncino dopo averla privata sia dei filamenti bianchi  interni che dei relativi semi.

Ora è una delle spezie più utilizzate e simbolo popolare dell’Ungheria, dove insaporisce e profuma il spettacolare e caldo Goulasch.

Anch’io a casa utilizzo molto la paprika nei miei piatti: sulle uova della colazione, nel gulasch, ottima sulle patate al forno, ma anche nel riso e abbinata al pollo e ai piatti di carne in generale. Insaporisce zuppe, salse e formaggi. Starei qui tutto il giorno a parlarvi dei suoi mille abbinamenti in cucina.

Ora, andiamo a scoprire tutto su questa spezia multiuso. Da dove proviene, come utilizzarla, conservarla, altri usi e le curiosità che la rendono intrigante.

 

foto Pinterest

Cos’è

La paprica è una spezia in polvere proveniente dall’essiccazione e macinatura di peperoni, generalmente rossi, privati dei semi e dei filamenti bianchi interni. Ci sono moltissime miscele di polvere di peperone ma le migliori sono le ungheresi.

Si distinguono diverse varietà a seconda del colore e della piccantezza: fine -di colore rosso chiaro e di gusto dolce-, dolce – di colore rosso acceso, con gusto dolce e aromatico- , semi-dolce o da gulasch – medesimo colore rosso acceso, ma con gusto più forte- , rosa – dal gusto pronunciato- , e chili – dal gusto assai piccante-.

 

foto wikipedia

Da dove deriva la pianta

Questa spezia è ottenuta dai frutti (peperoni) del Capsicum annum, pianta erbacea annuale. Non vi è certezza dell’origine di questa pianta, probabilmente è nativa del Sud America, come tutte le specie Capsicum, tra la Bolivia e il Brasile. Poi la specie si diffuse al Nord con i semi trasportati dagli uccelli.

Facile da coltivare, si semina in primavera e fiorisce a inizio estate, i frutti si raccolgono a fine estate. Poiché la pianta tollera bene qualsiasi clima oggi la paprika è prodotta in moltissimi paesi. In Europa la qualità migliore arriva dall’Ungheria e dalla Spagna. Negli Stati Uniti i più importanti produttori sono in California e Texas. Ma si produce anche in alcuni paesi africani, in Israele e in India.

Ne esistono molte varietà, diverse anche per le condizioni climatiche di crescita, che si diversificano per colore e grado di piccantezza. Quella ungherese, la migliore, è generalmente ottenuta da un peperone cornnuto o rotondo a forma di ciliegia.

 

foto Pinterest

Come si usa in cucina

Insieme al pepe è una delle spezie più popolari per i piatti di carne.

In Europa è da sempre associata alla cucina ungherese e al suo piatto nazionale, è presente in moltissime preparazioni, ma è conosciuta soprattutto per l’abbondante uso che se ne fa nella preparazione del Goulasch.  

Per il suo colore viene usata su uova e verdure. Molti piatti spagnoli, portoghesi e turchi usano la paprica per salse, zuppe e marinate.

In India si usa nel pollo Tandoori e in numerose miscele di spezie. Invece in Brasile la utilizziamo nei piatti con il riso, per colorarlo, ma anche per pollo e zuppe. La Galinhada, ad esempio, è un piatto tipico e tradizionale della cucina brasiliana in cui viene impiegata la paprica.

Galinhada – pollo con riso e paprika

E’ aggiunta all’hummus, nei paesi arabi. La maionese alla paprica è ideale per granchi e crostacei in genere.

A dispetto della sua fama, la paprica non è sempre piccante, piuttosto, aggiunge ai piatti il gusto del peperone. Si usa per insaporire zuppe, formaggi freschi, ragù e salse.

Tajine di pollo e limoni confit

L’aroma si sviluppa meglio se aggiunto verso la fine della cottura dei cibi; è ottima associata a cipolla, strutto o lardo. Ma abbinata alle patate che dà il suo meglio secondo me, provate queste deliziose patate alla paprika fritte al forno e ditemi se non si sposano benissimo.

patate-alla-paprika-fritte-al-forno

Patate alla paprika fritte al forno

Questa spezia si conserva in contenitori scuri per tenerla al riparo della luce e va consumata velocemente, perché con il tempo tende a scurirsi e ad acquistare uno sgradevole sapore stantio. Perde l’aroma abbastanza in fretta, quindi vi consiglio di comprarne poca per volta, meglio sostituirla ogni tre mesi.

foto Pinterest

 

Altri usi

La paprika e i derivati del peperoncino in genere sono utilizzati in tutto il mondo e apprezzati come stimolanti delle secrezioni gastriche e come disinfettante. L’effetto “piccante” è dato dalla capsicina, una resina oleosa utilizzata per la preparazione di pomate impiegate nel trattamento di dolori reumatici e nevralgici.

La capsicina ha anche proprietà toniche, antitetiche e stimolati dell’apparato circolatorio.

 

Curiosità

  • Diffusa tra i pellerossa, la paprica  in passato fu usata dalle classi povere come rimedio contro la malaria.
  • Inizialmente impiegata perché meno costosa, è oggi largamente diffusa e consumata a seconda delle varietà; è ingrediente caratteristico della cucina gitana.
  • La paprica viene aggiunta al mangime dei fenicotteri nei parchi e negli zoo per accentuare il colore delle loro piume.
  • In Francia fu Escoffier che, nel 1879, la utilizzò per primo.
  • Come nel sud Italia, in Ungheria i peperoncini vengono appesi in lunghe ghirlande di filo ma, qui più che altrove, il momento della raccolta è vissuto in maniera estremamente gioiosa; gli è stata addirittura dedicata un’intera giornata di festività: l’8 settembre.

foto Pinterest

Cenni di storia

Secondo la leggenda, invece, una giovane contadina ungherese, che era stata costretta con la forza a vivere nell’harem di un pascià turco a Buda, aveva spiato i giardinieri mentre coltivavano i peperoni e – una volta liberata e di ritorno in Ungheria, dopo la battaglia di Buda del 1686 – diffuse alcune piante consentendo alle popolazioni dei villaggi locali di intraprendere le coltivazioni.

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