Krapfen (bombolone) ricetta di Iginio Massari

Carnevale è alle porte e non c’è niente di meglio che un krapfen ripieno per iniziare con dolcezza.

La ricetta è collaudata e non poteva essere diversamente: è quella del Maestro Iginio Massari. L’anno scorso abbiamo provato le chiacchiere/bugie del Maestro, oggi tocca al bombolone alla crema pasticcera.

 

 

Ma prima eccovi un po’ di storia del Krapfen..

E’ un dolce fritto di origine austriaca a forma di ciambella, fatto di pasta lievitata dolce, farcito con confetture o crema, e spolverizzato di zucchero a velo e semolato.

Il krapfen sembra fosse già conosciuto nel ‘600 a Graz, dove per carnevale veniva venduto caldo per strada. Dalla cittadina della Stiria si sarebbe diffuso a Vienna, per poi affermarsi anche nelle aree trentine.

Questa golosa frittella conquistò l’Italia con varianti apparentemente poco dissimili l’una dall’altra. In Toscana e nella riviera romagnola divenne il bombolone farcito di crema pasticcera. A Roma la bomba alla crema, a Modena il Crafen, a Napoli il graffe ripieno con marmellata di amarene.

 

Krapfen (bombolone)

Ricetta del Maestro Iginio Massari - tratto dal libro "Non Solo Zucchero Vol. 2"
Portata Carnevale
Cucina Italiana
Preparazione 30 minuti
Cottura 6 minuti
Lievitazione 4 ore
Tempo totale 45 minuti
Porzioni 30 krapfen
Chef Thaise Bacelar

Ingredienti

  • 500 g di farina Manitoba
  • 60 g di zucchero
  • 80 g di burro
  • 25 g di lievito di birra fresco
  • 8 g di sale
  • 200 g di uova intere
  • 20 g di tuorli
  • 80 g di latte a 30°C
  • 1/2 limone (scorza grattugiata)
  • 1 baccello di vaniglia
  • crema pasticciera o confettura di albicocche Per il ripieno

Istruzioni

  • Mettete da parte 70 g di uova, il rum e il latte, lavorate tutti gli ingredienti in una planetaria (5 minuti a media velocità e 6 minuti alla massima velocità) fino a formare una pasta liscia ed elastica. A questo punto, incorporate i liquidi (latte, uova e rum) in tre fasi, facendo ogni volta assorbire e incorporare un terzo dei liquidi. Lavorate ancora la pasta rendendola elastica e asciutta (mentre la lavorate deve staccarsi dalla pareti della bacinella).
  • Controllate la consistenza, che non deve essere eccessivamente dura (può succedere quando le farine sono troppo stagionate). La temperatura ideale finale d'impasto è di 26°C. Fate lievitare la pasta coperta con pellicola a una temperatura di 24°C per 2 ore circa, finché il volume iniziale si sarà triplicato. 
  • Suddividete l'impasto in porzioni da 35-40 g, che andranno arrotolate pressandole col palmo della mano sul tavolo con un movimento rotatorio e planetario. Disponete su un canovaccio leggermente spolverato di farina le palline ottenute, a 3 cm l'una dall'altra. Coprite i krapfen con la pellicola e fateli lievitare ancora finché raggiungeranno tre volte il volume iniziale. Saranno pronti (lievitati) dopo circa 1 ora e mezza in un ambiente a 24-26°C.
  • Scaldate l'olio a 176°C, e friggete le palline in olio bollente, a metà cottura (dopo circa 3 minuti), la parte immersa avrà assunto un colore nocciola dorato; servendovi di un cucchiaio di legno rigirartele con una leggera pressione sul bordo per completare la cottura. Una volta cotta, ogni pallina "avrà sulla circonferenza un disegno di un anello chiaro di 10-15 mm. Questa riga chiara si forma quando il krapfen è lievitato regolarmente. Un krapfen troppo lievitato diventa grinzoso; uno poco lievitato non avrà l'anello e rimarrà pesante e gommoso."
  • Finita la cottura dei krapfen, farciteli con crema pasticcera o confettura di albicocche con l'aiuto di una sac à poche con bocchetta sottile e lunga. "La farcitura non deve superare il terzo del peso del krapfen. Una spolverata di zucchero a velo vanigliato completa l'opera." 

Note

Nota del Maestro Iginio Massari:
  • in assenza di sac à poche con bocchetta per farcitura, si può formare una specie di imbuti con un triangolo di carta da forno rigirato su se stesso ( a cornetto).
  • avrà sulla circonferenza un disegno di un anello chiaro di 10-15 mm. Questa riga chiara si forma quando il krapfen è lievitato regolarmente. Un krapfen troppo lievitato diventa grinzoso; un poco lievitato non avrà l'anello e rimarrà pesante e gommoso."
 

Fonte della storia del Krapfen: taccuinistorici.it

Ricetta tratta dal libro: Non Solo Zucchero, Vol.2 del Maestro Iginio Massari

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