Il baba ganoush di Yotam

Il baba ganoush di Yotam, per un aperitivo con i fiocchi.

La cucina di Ottolenghi è quella della sua infanzia e delle sue radici, in cui Oriente e Occidente si fondono sapientemente. Una cucina in cui i gusti mediterranei, che già conosciamo, hanno uno sprint in più grazie alle spezie orientali e agli abbinamenti dolce/salato. Non trascura nemmeno la cucina vegetariana, a cui ha dedicato uno dei suoi ultimi libri: Plenty.

Le melanzane sono ampiamente utilizzate nella cucina mediterranea-orientale per fare zuppe, stufati, arrosti e in questa speciale preparazione salata che è conosciuta come baba ganoush.

Il baba ghanoush di Yotam che vi suggerisco sarà perfetto come aperitivo o antipasto, magari insieme a una varietà di salse salate, ma anche in un panino o come salsa di accompagnamento. Ottolenghi, nel suo libro Jerusalem, suggerisce di accompagnare il baba ganoush con carne e pesce alla griglia, oltre che con verdure e con il tradizionale pane pita.

Un buon pane casereccio tostato sarà buonissimo, se lo preferite.

 

 

 

Tahin sì, tahin no per il baba ganoush?

La preparazione del baba ganoush, se fatta a regola d’arte, è lunga ma veramente semplice e sono numerose le sue varianti. L’aggiunta della salsa tahina (o tahin, crema di sesamo) alla crema di melanzane è oggetto di ampi dibattiti. Anche i più rinomati cuochi e gastronomi hanno opinioni contrastanti sull’uso della tahina nel baba ganoush tradizionale.

Come si esce da questo impasse? A noi la salsa tahina piace molto (pensate che la preparo a casa e la uso anche per preparare i biscotti qui, o per condire i fagiolini  qui) quindi consiglio di aggiungerla, in piccole quantità.

Ciò su cui tutti, forse, concordano, è la cottura: la cottura delle melanzane diretta sul fuoco a gas o su un barbecue dona quel gusto affumicato che rende la salsa baba ganoush davvero irresistibile caratterizzandola.

Erbe aromatiche fresche: menta o prezzemolo, il succo del limone, tahina, chicchi di melagrana o melassa di melograno (in caso la melagrana non fosse disponibile), la completeranno secondo i vostri gusti.

E l’aglio? Non tutti lo gradiscono ma se a anche a voi piace, aggiungete un pezzetto ricordandovi di eliminare l’anima.

Baba ganoush

Portata Aperitivo
Porzioni 4 persone
Chef Thaise Bacelar

Ingredienti

  • 4 grosse melanzane (1,5kg crude,500g una volta cotte e scolate)
  • 2 spicchi d'aglio schiacciati
  • 1 limone la scorza
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • 5 cucchiai di olio d'oliva
  • 2 cucchiai di prezzemolo
  • 2 cucchiai di foglie di menta sminuzzate
  • sale e pepe nero
  • 2 cucchiaini di tahina (opzionale)

Istruzioni

  • Se lavorate con dei fornelli a gas, rivestite il piano cottura con un foglio di alluminio di protezione e lasciate liberi solo i fuochi. Mettete le melanzane direttamente su quattro fiamme moderate e rosolate per 15/18 minuti, fino a che la scorza sarà brucciacchiata e friabile, e la polpa ammorbidita. Con delle molle, rivoltate le melanzane ogni tanto. In alternativa, praticate sulle melanzane incisioni profonde un paio di centimetri e lasciatele in una teglia sotto un grill rovente per circa un'ora, rivoltandole ogni 20 minuti e proseguendo la cottura anche se si riempiranno di crepe e si spaccheranno.
  • Interrompete la cottura e mettete le melanzane a raffreddarsi un po'. Quando si saranno abbastanza raffreddate per poterle maneggiare, tagliatele per lungo e tiratene fuori la polpa morbida, dividendola manualmente in lunghe strisce sottili. Buttate via le bucce. Mettete la polpa in un setaccio a scolare per almeno un'ora, ma meglio un po' più a lungo, per eliminare la maggior parte del liquido.
  • Trasferite le melanzane in una terrina di media grandezza, aggiungete l'aglio, la scorza e il succo di limone, l'olio d'oliva, mezzo cucchiaino di sale, un bel po' di pepe macinato (e naturalmente, se volete fare come me, tahina a vostro gusto; aggiungetene poca alla volta). Rimestate e lasciate le melanzane a marinare a temperatura ambiente per almeno un'ora.
  • Quando sarete pronti a servire, aggiungete mescolando la maggior parte delle erbe aromatiche e assaggiate per controllare il condimento.
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