Gravlax agli agrumi e zenzero

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Gravlax agli agrumi e zenzero è la mia interpretazione di questa antica modalità di salatura scandinava .

Grav significa “fossa” e lax “salmone”: tradizionalmente i pescatori sotterravano i salmoni interi nella sabbia e li lasciavano lì a fermentare.

Era un ottimo modo per conservare gli eccessi per i periodi di pesca scarsa.

Oggi il salmone è salato in modo più tradizionale, ma il nome è rimasto. Nella ricetta che segue uso le scorze degli agrumi e zenzero fresco, che danno al salmone freschezza e “leggerezza”.

Potete abbinare il Gravlax a cetriolo, rafano, aneto fresco, patate, pane e uova in qualunque modo. Io l’ho portato a fare un giro in Italia, in una deliziosa lasagna e una golosa pasta al forno.

 

La salatura implica un processo di osmosi, per cui sale e zucchero lavorano insieme per cuocere appena il cibo. La combinazione di dolce e salato in questo caso è molto particolare, direi unica.

Nella cucina nordica è un processo molto diffuso per il pesce, soprattutto il salmone, ma lo potete usare anche verdure dal sapore deciso come ad esempio le cipolle.

Potete unire qualunque spezia a sale e zucchero per dare un sapore particolare a pesce, verdure o carne.

 

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Gravlax agli agrumi e zenzero
Tempo di Preparazione
10 min
Cottura/Riposo
2 d
Tempo totale
2 d 10 min
 
Piatto: Antipasto, Breakfast, Secondi
Cucina: Scandinava
Adatta le portate: 8 persone
Autore: Thaise Bacelar
Ingredienti
  • 1 filetto di salmone da 1kg con la pelle
  • 125 g di zucchero semolato
  • 80 g di sale
  • 2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato
  • 1 arancia scorza grattugiata
  • 1 mandarino scorza grattugiata
  • 1 limone scorza grattugiata
  • 1 clementina scorza grattugiata
  • 1 mazzetto di aneto fresco
  • pepe bianco macinato al momento
Preparazione
  1. Lavate, asciugate e grattugiate tutti gli agrumi. facendo attenzione a non prendere la parte bianca. Tritate metà mazzo di aneto.

  2. In una ciotola mescolate sale, zucchero, l'aneto tritato, zenzero e le scorze di agrumi grattugiate.

  3. Rivestite una pirofila di ceramica con la pellicola, lasciandola fuoriuscire abbondante dai bordi; appoggiateci sopra il pesce, con la pelle verso il basso.

  4. Versate il mix di sale sul salmone e distribuitelo bene fino a coprirlo tutto, facendolo penetrare nella carne. Rigirate il filetto con attenzione e risistemate il condimento sotto, se necessario.

  5. Coprite con la pellicola e disponetevi sopra piattini o barattoli come pesi (aiuteranno il drenaggio dei liquidi). Lasciate riposare in frigorifero per 2 giorni, rigirandolo almeno una volta.

  6. Per servire, eliminate i liquidi, asciugate il filetto ed, infine, tagliatelo un po' in diagonale per ottenere delle fette sottili.

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