Dacquoise – Le ricette di Ruth –

“C’era un tempo, nei anni Settanta, in cui sembrava che ogni ristorante di  Parigi, Los Angeles e New York servisse dacquoise.

Per me è tuttora più che un dessert: è la promessa che qualcosa di meraviglioso sta per accadere.”

-Ruth Reichl

 

 

Per la meringa alle mandorle

 

  • 150 g di mandorle intere sbucciate
  • 150 g + 2 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaio di amido di mais (maizena)
  • l’albume  di 6 grosse uova
  • ¼ di cucchiaino di cremor-tartato
  • un pizzico di sale

Per la crema al burro

 

  • 200 g di zucchero
  • 6 grossi tuorli d’uovo
  • 1 l di panna densa
  • ¼ di cucchiaino di sale
  • 2 cucchiai di caffè istantaneo
  • 250 g di burro ammorbidito

Per la guarnizione: 30 g di mandorle tostate e zucchero a velo.

 

Per preparare la meringa

Accendete il forno a 140°C. Stendete due fogli di carta pergamena su due placche da forno e tracciate su ognuno un cerchio di 25 cm. Rivoltate la carta dall’altra parte(sarà possibile vedere i cerchi in trasparenza).

Passate le mandorle in un macinino elettrico insieme a due cucchiai di zucchero fino a che non saranno finemente tritate. Aggiungete l’amido di mais e fate girare ancora un poco le lame per ottenere un insieme omogeneo. Battete le chiare d’uovo con il cremortartaro e un pizzico di sale in un mixer ad alta velocità fino a che si formeranno picchi morbidi. Regolate il mixer a bassa velocità e aggiungete gradualmente i rimanenti 150 g di zucchero, quindi aumentate di nuovo la velocità fino a che si formeranno picchi rigidi e lucidi. Aggiungete mescolando a mano le mandorle tritate, badando che il tutto si amalgami perfettamente, ma usando grande delicatezza.

Dividete l’impasto per le meringhe versandolo metà in cerchio e metà nell’altro, e spinatelo in modo che sia alto in modo uniforme. Cuocete i due dischi di meringa contemporaneamente, infilando le due placche nella parte più alta e in quella più bassa del forno e invertendo la loro posizione a metà cottura, per circa 1 ora, finché sono sode e leggermente dorate. Fate scivolare dalle placche i due fogli di carta pergamena con sopra i dischi  di meringa e appoggiateli su una griglia a raffreddare.

 

Per preparare la crema al burro

Battete i tuorli d’uovo con 150 g di zucchero in un mixer ad alta velocità fino a ottenere un composto denso e pallido(circa 4 minuti). Intanto mescolate la panna con i rimanenti 50 g di zucchero in un casseruolino e portate a ebollizione, mescolando finché lo zucchero è sciolto.

Mescolate gradualmente metà della panna calda ai tuorli per innalzarne la temperatura in modo dolce; quindi mescolare i tuorli alla panna calda rimanente, insieme al caffè istantaneo e il sale.

Cuocete il composto ottenuto su fuoco moderato, mescolando in continuazione fino a che la crema avrà raggiunto la temperatura di 75°C( per misurarla, utilizzerete un termometro istantaneo da cucina). Trasferite il composto nel recipiente del mixer che avrete lavato accuratamente e battetela fino a che si sarà completamente raffreddata. Incorporate il burro ammorbidito, un cucchiaio alla volta, e poi coprite il tutto e mettetelo in frigorifero per almeno mezz’ora.

 

Messa a punto finale

Staccate con delicatezza le meringhe dalla pergamena e stendete uniformemente la crema al burro sul primo due dischi(con la parte liscia risolta verso il basso). Coprite con il secondo disco di meringa(con la parte liscia rivolta verso l’alto) e decorate i bordi esterni dello strato di crema con mandorle tostate. Passate la dacquoise, delicatamente coperta, in frigo fino quando sarà del tutto rassodata(almeno 2 ore). Prima di servire, spolveratela di zucchero a velo.

Dosi per 8-10 persone.

Nota del cuoco

Le meringhe si possono preparare il giorno prima e conservare a temperatura ambiente in un contenitore a chiusura ermetica.

Per una dacquoise più spessa, preparate tre dischi con diametro 21 cm invece di due con diametro di 25(il tempo di cottura sarà leggermente inferiore). In questo modo la dacquoise, che protette guarnire allo stesso modo, sarà a tre piani.

Per esperienza, trovo che il modo più semplice di tagliare la dacquoise sia con un coltello seghettato per il pane. Segando, piuttosto che esercitando pressione.

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