Caviar Giaveri: dall’allevamento alla tavola

Sono ormai lontanissimi i tempi in cui il caviale migliore doveva essere di provenienza iraniana o russa.

Siamo andati a scoprire la seconda azienda più importante nel mondo del caviale, Caviar Giaveri. Siamo stati guidati dalla bravissima Giada Giaveri, che non smetterò mai di ringraziare per questa opportunità. Lei ci ha fatto scoprire il mondo che sta dietro all’oro nero che ci delizia nelle migliori occasioni.

Come appena detto, c’è veramente un “mondo” fatto di storia, tecniche di allevamento e una moltitudine di specie di storione. Quindi, vista la quantità di informazioni, ho deciso che dividerò in due post la nostra guida alla scoperta del mondo del Caviar Giaveri.

Ho preparato anche tre ricette con tre tipologie del loro prezioso caviale. Se sei un amante del caviale e cerchi qualche simpatica ispirazione, iscriviti alla newsletter per non perderti proprio nulla.

Ma ora, bando alle ciance, andiamo a scoprire come lo storione diventa caviale?

 

 

 

 

Caviar Giaveri  è la concreta espressione della trentennale passione per l’eccellenza ittica, un’eccellenza autentica, genuina, figlia della cultura gastronomica italiana che ha scoperto nella tradizione russa, conoscenze ricche di storia e passione.

Nella sua complessità, il segreto è semplice: così come la qualità di un buon vino nasce prima di tutto in vigna, così il benessere dello storione determina la qualità del caviale.

A differenza della maggior parte del caviale in commercio, Caviar Giaveri non viene acquistato da produttori internazionali e rivenduto, ma è allevato e trasformato totalmente dall’azienda nei suoi impianti ittici a Treviso.
 
Tutti gli storioni sono di origine russa in quanto a specie, consentendo la produzione di una ricca varietà di tipi di caviale ecosostenibile. La densità del pesce, le strutture e le attrezzature di allevamento, sono studiate ed ottimizzate per assicurare la salute degli animali ed evitare le situazioni di stress. I mangimi vengono selezionati per le loro caratteristiche nutritive e sono privi di organismi geneticamente modificati. La salubrità dell’acqua -proveniente da fiume e da pozzi geotermici- e il suo corretto equilibrio biochimico, essenziale per la vita dello storione, sono costantemente controllati.
Le grandi dimensioni delle vasche all’aperto riproducono perfettamente l’habitat naturale dello storione, consentendo agli esemplari di vivere in modo molto simile a quello selvatico. Infine, l’estrazione delle uova è fatta a mano, in ambiente protetto, e la salatura avviene secondo il tradizionale metodo russo Malossol ovvero con poco sale.

 

 

Questa è la filosofia di Caviar Giaveri. Questo il motivo per cui il suo caviale è prelibato, come dimostrano numerosi blind test condotti fra gli esperti. Eccellente anche dal punto di vista nutritivo e salutistico.

 

 

L’obbiettivo di ottenere un prodotto di elevata qualità ha determinato la scelta di lavorare artigianalmente e di confezionare direttamente il caviale secondo gli insegnamenti dell’arte russa, che ha per fulcro la tradizione manuale.

Adesso vediamo i processi di lavorazione dello storione fino a diventare caviale da portare a tavola

Le fasi di lavorazione per creare il caviale firmato Caviar Giaveri

 

Dopo il ciclo di allevamento che può durare anche decenni , addirittura anche 20 anni per un esemplari di Beluga – variabile in base al tipo di storione – si procede con la fase di selezione degli esemplari che hanno maturato le uova, attraverso uno screening che avviene senza l’uso di metodi invasivi ma esclusivamente con l’impiego di un ecografo.

 

foto: Caviar Giaveri

 

Grazie a questa tecnologia e all’esperienza maturata nel tempo dal personale qualificato, l’operatore riesce a individuare con precisione sia misura che colore dell’uovo e a valutare quindi, caso per caso, se selezionare o meno il pesce per la fase successiva di produzione del caviale.

Da questa fase si dividono due linee di lavorazione:

La prima che utilizza il pesce per avviarlo al settore della ristorazione, che ne utilizza la carne dal sapore delicato in tranci da cuocere al forno o al cartoccio, o viene trasformato in baffe che vengono affumicate, per creare tartare o saporiti carpacci.

 

 

La seconda linea di lavorazione utilizza invece le uova, che vengono prima sgranate con particolari tecniche manuali e poi adagiate in appositi setacci dove avviene la fase di lavaggio e una minuziosa pulizia da ogni impurità.

Ottenute uova brillanti e pure come perle, si procede con la delicata fase di salatura, che prevede un rituale tramandato dalla tradizione russa e una tecnica segreta di Caviar Giaveri, che utilizza tipi di sale accuratamente selezionati.

 

 

foto: Caviar Giaveri

 

La salatura è utilizzata ovviamente per la conservazione naturale delle uova e per caratterizzare maggiormente il sapore del caviale: il metodo è quello definito “Malossol”, con poco sale.

Ognuna delle fasi di lavorazione delle uova avviene in un ambiente protetto e controllato, una “camera bianca” con aria pura dove accedono solo le persone autorizzate munite di indumenti sterili.

Una volta salate le uova vengono inscatolate pressate progressivamente e lasciate maturare nelle originali e tradizionali scatole blu con l’elastico rosso da 1/1,7 kg: si crea così un naturale sottovuoto che permette la conservazione per 18 mesi del prodotto.

 

 

foto: Caviar Giaveri

 

Maturazione e gusto

Perché il caviale una volta prodotto non viene avviato subito al consumo, ma prevede una fase di maturazione?

 

 

 

Perché, entro i primi due mesi il caviale ha un gusto praticamente impercettibile: le uova sono morbide e delicate, la salatura non si è ancora completata penetrando perfettamente in tutto il prodotto, ed è ancora in atto il lento rilascio degli olii e dei liquidi dell’uovo, ai quali è attribuito il merito di offrire il sapore tipico del caviale.

Dopo il secondo mese, il caviale comincia ad acquisire un gusto elegante e vellutato.

Dal terzo al settimo mese, si percepiscono netti tutti i sapori, la consistenza dell’uovo è fragrante e croccante al punto giusto: sono quindi evidenti le qualità tipiche di questo cibo.

 

 

 

 

Superato questo periodo, il caviale, conservato nella scatola originale, continua a maturare e affinare il suo gusto e assume un sapore sempre più marcato e definito, acquisendo un carattere più deciso, con una notevole persistenza per alcune tipologie.

In generale una maggiore maturazione crea più equilibrio tra sapore e texture evidenziando le singole personalità gustative e percettive.

 

foto: Caviar Giaveri

 

Caviar Giaveri ha scelto di riconfezionare nelle scatole sottovuoto di vari formati intorno al terzo mese dalla produzione per garantire un livello di gusto ottimale, preferito anche dai gourmandise più attenti e preparati.

 

 

Le specie migliori?

È una questione di gusto personale , a me piace tantissimo l’Osietra, ha un sapore delicato con lieve aroma di noci e un colore tra il nocciola ed il marrone scuro. Esiste una varietà, l’Osietra Reale, che può pesare fino a 200 kg con grosse uova castano–bronzo.– spiega Giada.

Lo storione siberiano è il più intenso ed è molto apprezzato dai migliori intenditori perche paragonabile al celebre Osietra. Il caviale siberiano si contraddistingue per la sua amabile consistenza, la sua freschezza e quell’aroma delicato e leggermente iodato. Con una texture consistente sostenuta.

Il Beluga è una caviale molto pregiato, raro in natura e costoso da produrre in allevamento perché ha un ciclo di vita dai 16 fino a 20 anni. Giada ci ha mostrato il loro esemplare del 1986 spiegandoci che è li in attesa di qualche facoltoso buongustaio. Un particolare interessante, infatti, è che ad ogni ciclo (annuale) gli storioni producono un caviale sempre migliore. Le uova sono grandi, con una texture morbida, quasi burrosa e il gusto delicato.

Lo storione bianco invece è perfetto per chi, non ama il caviale o ha avuto brutte esperienze con prodotti di scarsa qualità, perché è poco salato e più vicino al mondo della cucina dei ristoranti. Così Caviar Giaveri lo ha selezionato per gli chef e gli appassionati di cucina che ricercano un caviale di grande impatto visivo e che regga bene gli abbinamenti nei piatti.

È l’unico che ha un mercato anche per le sue carni, particolarmente bianche, compatte e delicate.

 

Provenienza del caviale: impariamo a leggere l’etichetta

 

Secondo il Codex Alilmentarius, il vero caviale è costituito dalle uova provenienti da pesci della sola famiglia degli storioni Acipenseridae o Huso.

Le uova di altre specie di pesce o di altri animali, o addirittura prodotti artificiali ottenuti con altre sostanze di origine biologica, anche se commercializzate con nomi pubblicitari ingannevoli o addirittura chiamate esplicitamente “caviale”, non sono caviale ma sostituti (succedanei) o imitazioni, che non possono essere lontanamente comparati al vero caviale per valore, raffinatezza di gusto, proprietà  organolettiche.

Per conoscere cosa si acquista è molto IMPORTANTE saper comprendere l’etichetta apposta sul retro della confezione che rispetta le indicazioni imposte dalla “Convenzione sul commercio internazionale delle specie animali e vegetali in pericolo di estinzione”(CITES), obbligatoriamente usate in tutto il mondo per le uova di storione.

Questo è l’unico modo con cui il consumatore può conoscere le informazioni sulla specie di storione che ha prodotto quel caviale, l’origine, se pescato o allevato, il paese di provenienza, l’anno di produzione, il produttore, il lotto e, nel caso, il riconfezionatore.

 

La concorrenza cinese : ATTENZIONE alla sigla CN (Cina)

Dalla seconda metà degli anni Duemila (ci vogliono almeno sette anni prima che la femmina dello storione sia pronta per la riproduzione) i cinesi hanno investito massicciamente nell’allevamento degli storioni. La qualità non è confrontabile con quella italiana, ma spesso il caviale made in China viene reimpacchettato in Iran e in Russia per poi essere venduto sul mercato europeo. Raccomanda Giada Giaveri: «Attenzione alla sigla “cn” che appare sul retro nelle confezioni del caviale di provenienza cinese: non significa Cuneo, ma Cina!!». Con questo non voglio dire che il caviale cinese debba essere evitato, ma credo sia giusto fornire gli strumenti utili per essere più consapevoli di cosa si acquista e si consuma.

 

Di seguito l’esempio delle informazioni che deve avere la vostra confezione di caviale: 

 

 

foto: Caviar Giaveri

I tipi di storione allevati da Caviar Giaveri sono:

 

Acipenser gueldenstaedtii storione russo –  

Acipenser baeriistorione siberiano

Acipenser  stellatusstorione stellato  –

 Acipenser transmontanusstorione bianco

Acipenser persicusstorione persiano  –  

Acipenser ruthenusstorione sterleto

Acipenser ruthenus albinostorione sterleto albino  – 

Huso huso x Acipenser baeriibeluga x siberiano

Huso huso x Acipenser naccariiBeluga x Adriatico  –  

Huso huso Beluga

 

 

 

Ecosostenibilità del caviale allevato

 

foto: Caviar Giaveri

 

Lo storione è attualmente una delle specie a rischio (o purtroppo sarebbe meglio dire, “in via”) di estinzione incluse nella Convenzione di Washington, il cui allevamento e commercializzazione sono tutelati dal Cites (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna e Flora).

La pesca dello storione è vietata, se non per esigue quote concesse in rare occasioni a pescatori legalizzati: da ciò ne deriva che il caviale definito “selvaggio” oggi in commercio, è pressoché inesistente, a meno che non provenga da fonti non autorizzate o illegali assolutamente da evitare per il bene di questa specie.

 

Acquistare il caviale proveniente da un allevamento autorizzato e dotato di idonea etichettatura rappresenta, invece, un valido impegno a sostenere chi contribuisce, legalmente, alla salvaguardia di questa bellissima e antica specie ittica.

Scoraggiando il bracconaggio e la pesca barbarica dei pochi esemplari rimasti nel loro ambiente naturale e segnalando i canali illegali di vendita, che spesso trattano il caviale prodotto in condizioni igienico sanitarie precarie, aiutiamo la sopravvivenza di una specie che ha mantenuto per millenni le caratteristiche che aveva nella preistoria.

 

 

La fase più importante per ottenere un buon caviale è quella della crescita del pesce, quando gli equilibri della specie devono essere rispettati e l’ambiente dove gli esemplari vivono deve essere il più simile possibile a quello naturale.

L’allevamento dello storione rappresenta quindi un valido supporto per preservare questa specie e per ripopolare anche i nostri fiumi dove in passato viveva uno storione autoctono, scomparso ormai da anni.

Caviar Giaveri è membro sostenitore della World Sturgeon Conservation Society.

 

Caviar Giaveri

Via Villanova, 10

31030 San Bartolomeo di Breda (TV)

T.   0422 686038

M.  info@caviargiaveri.com

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