Castraùre sott’olio di Nonna Piera

Castraùre sott’olio di Nonna Piera.

Fermiamo il tempo e torniamo alla radice delle tradizioni… niente di meglio di questi piccoli fiori primaverili per dare vita a tutto questo.

L’altra sera dopo lavoro è arrivato Nick a casa con una busta con cento “castraùre”, un regalo dello zio Giovanni (che ringrazio tantissimo!!). 

Non ci ho pensato due volte e il giorno dopo mi sono data da fare: ho mandato Nick a casa della nonna Piera per prendere la sua ricetta collaudata.

Metti un pomeriggio piovoso. Di quei pomeriggi lenti, quando il tempo per assaporare le piccole cose abbonda, per me significa solo una cosa:cucinare.

Pulire i carciofi è terapeutico, fidatevi.

Ci si mette li, con una ciotola piena d’acqua acidula con limoni gialli dal colore del sole, ci si siede e si inizia a eliminare i petali più duri e verdi…piano piano si intravvede il cuore color rosa violato, tenero e carnoso. 

Conoscere e riconoscere quello che proviamo a tavola è molto importante sia per le nostre tasche che per la conservazione di un prodotto ormai poco coltivato.
Per questo cerchiamo sempre di informarci e chiedere al nostro fruttivendolo di fiducia la provenienza.
Prediligere sempre i prodotti italiani e presidi slow è un modo per volersi bene davvero.

Il carciofo violetto di Sant’Erasmo conosciamolo un po’:

Carciofo Violetto di Sant’Erasmo 

Sant’Erasmo è un’isola della laguna di Venezia, a mezz’ora di vaporetto dalle Fondamenta Nuove. È grande come la metà della città, è attraversata da canali, e dal Cinquecento è un unico grandissimo orto.

Sui terreni argillosi, ben drenati e con una salinità molto alta, crescono verdure saporite, specialmente i carciofi, tanto che la varietà coltivata sulla laguna ha preso il nome proprio da questa isola.

Tenero, carnoso, spinoso e di forma allungata, il carciofo di Sant’Erasmo ha le brattee color violetto cupo.

Un tempo negli orti della laguna lo concimavano con le scoasse (la spazzatura, in veneziano) oppure con conchiglie e gusci dei granchi, che servivano per correggere l’acidità dei terreni. Per proteggere le piantine dal vento di bora, invece, si tiravano su le motte, cioè piccoli cumuli di terreno, dalla parte del campo rivolta verso il mare.

La stagione dei carciofi

a Venezia comincia a fine aprile con la raccolta delle “castraure”, il primo piccolo germoglio apicale di carciofo, tenerissimo, che viene tagliato per permettere la crescita più rigogliosa degli altri germogli (da 18 a 20 per pianta ogni stagione).

La raccolta prosegue fino alla seconda metà di giugno: gli ortolani trasportano le verdure con le barche, le caorline, dall’isola fino ai mercati di Rialto e Tronchetto.

Gli articiochi, così si chiamano i carciofi a Venezia, sono stati introdotti nella cucina veneziana dalla comunità ebraica.

Sono consumati prevalentemente crudi e le castraure sono una vera delizia disponibile solo per pochi giorni: 10, 15, non di più.

Oggi i coltivatori di carciofi sono rimasti in pochi e la maggior parte sono anziani. I collegamenti con Venezia sono rari e i costi di trasporto elevati, la concorrenza dei carciofi pugliesi e toscani, spacciati come carciofi di Sant’Erasmo, è fortissima.

Per questo è nato un consorzio e poi un Presidio che ha riunito gli ortolani delle isole della laguna: l’obiettivo è distinguere il vero carciofo coltivato sulle isole vicine a Venezia, valorizzarlo e permettere ai produttori di spuntare prezzi più remunerativi.

Recentemente i coltivatori del Presidio hanno iniziato anche una piccola produzione di carciofi sott’olio che dovrebbe consentire di rendere più remunerativa una coltivazione che nel pieno del raccolto soffre dell’abbattimento dei prezzi di mercato.

 

Le ricette a base di carciofo sono tantissime: fritti in pastella, crudi con un filo di olio d’oliva, oppure col garbo, cioè cotti col soffritto di aglio o cipolla a fuoco molto lento e a tegame coperto, con l’aggiunta finale di aceto o limone.

E ancora alla grega, tagliati a spicchi, rosolati e serviti freddi con limone, oppure marinati con le “schie” (i gamberetti di laguna), gli aliciotti e le sardine. Nelle osterie sono tra i “cicheti” di ordinanza, lessi e conditi con aglio, prezzemolo, pepe e olio.

 

 

Castraùre sott’olio di Nonna Piera

Con il mio bottino di cento castraùre ho voluto fare come i contadini veneziani, per conservare sapore, tenerezza e colore ho scelto il sott’olio.
Pensando agli aperitivi estivi e (se rimane qualche barattolo) anche quelli invernali.
Taglieri colmi di affettati e formaggi o, perché no, serviti con un bollito oppure ancora mangiati cosi, per placare la fame prima di cena… le crastùre sott’olio di nonna Piera sono fenomenali! 

La ricetta per le castraùre sott’olio di Nonna Piera è super semplice.
Bastano pochi accorgimenti: lasciare che si asciughino molto bene, usare sempre aceto di vino e olio extravergine d’oliva di qualità e coprire completamente i carciofi con l’olio. 
Vi lascio stare con il pippone sul botulino e vi lascio qui sotto alcuni link utili da leggere assolutamente se siete appassionati di conserve homemade.

Carciofini sott'olio

Portata Conserve dolci e salate
Cucina Italiana
Keyword conserve
Preparazione 1 ora
Cottura 8 minuti
seccatura carciofi 2 days
Tempo totale 2 days 1 ora 8 minuti
Porzioni 6 baratoli
Chef Thaise Bacelar

Ingredienti

  • 3 kg di carciofi castraûre
  • 2 l di acqua
  • 1,5 l di aceto di vino bianco o rosso
  • 2 ½ cucchiai di sale grosso
  • 2 l di olio extravergine d'oliva
  • grani di pepe (nero, rosa)
  • 6 foglie di alloro

Istruzioni

  • Riempite una ciotola capiente di acqua e strizzateci dentro i limoni. Mettete anche i mezzi limoni nella ciotola.
  • Iniziate a pulire i carciofini, togliendo le foglie esterne più dure, finché non raggiungete il cuore del carciofo, che ha foglie più chiare e tenere. Tagliate la punta del carciofo e rifilate la base. Immergete i carciofini nella ciotola di acqua e limone. Continuate così con tutti gli altri carciofi.
  • Versate in una pentola l'acqua e l'aceto e portateli a ebollizione a fuoco medio. Quando iniziano a bollire, aggiungete il sale e poi immergete tutti i carciofini.
  • Cuoceteli a fuoco medio per 3/4 minuti, o finché non saranno tanto morbidi da poter essere facilmente bucati dalla punta di un coltello.
  • Scolate i carciofini e sistemateli in piedi, con la punta verso il basso, in un vassoio coperto da un canovaccio pulito. Copriteli con un altro canovaccio e fateli asciugare per almeno un giorno, finché non avranno scolato l’acqua in eccesso.
  • Quando sono pronti, versate qualche cucchiaio di olio sul fondo dei barattoli, poi riempiteli con i carciofini, sistemandoli uno accanto all’altro. Cercate di metterli il più vicino possibile, in modo che rimanga poco spazio tra un carciofino e l’altro. Tra uno strato e l’altro spargete qualche grano di pepe e una/due foglie di alloro per vasetto.
  • Riempite i barattoli con l’olio, fino a coprire i carciofi. Il giorno dopo rabboccate l'olio che sarà leggermente sceso di livello assicurandovi di coprire completamente i carciofi. Chiudete i barattoli e conservateli per qualche mese in dispensa, o in un luogo asciutto, fresco e al buio.

Note

Quando si parla di sott'olio sono sempre un po’ dubbiosa e titubante.
Vi consiglio di leggere bene questi articoli e di seguire scrupolosamente i loro consigli:
 
  1. Botulino: aceto e sale eliminano il rischio 
  2. Conserve sicure: tutti i consigli per evitare il rischio botulino

Se ti piace, condividi con gli amici
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

You May Also Like

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: