- Redazione Confortatemi con le mele
- 31 Agosto 2013
Brioche al limone (salata)
CROISSANT o CORNETTO?
Il croissant è un dolce a forma di mezzaluna, la cui origine è tradizionalmente considerata austriaca, anche se oggi la sua vera patria è la Francia. Il suo impasto è a base di farina, acqua, poco zucchero e poco lievito: al limite è prevista l’aggiunta di tuorlo d’uovo spennellato sulla superficie per ottenere una colorazione più dorata in cottura. La tipica forma a mezzaluna viene, in modo forse leggendario, correlata alla battaglia di Vienna del 1663 che pose fine all’assedio della città da parte dell’Impero Ottomano. Si narra, infatti, che, per conquistare definitivamente Vienna, abbattendo le sue poderose mura, l’esercito Ottomano andava scavando nottetempo delle gallerie sotterranee sotto queste, per minarle e fare saltare così le fondamenta. I rumori delle pale e dei picconi furono uditi dagli unici lavoratori svegli a notte fonda: i panettieri. Così fu chiesto proprio a loro di inventare qualcosa che celebrasse la vittoria austriaca sul “Turcomanno”, determinando la nascita del kipferl, poi divenuto celebre in tutto il mondo come croissant. In Italia si fa molta confusione sui termini croissant, brioche e cornetto. Ecco una distinzione sommaria: la vera brioche è un dolce francese ricco di burro, che ha una forma particolare simile a un pandorino rovesciato con una pallina di pasta sulla superficie. È realizzata con farina, burro, zucchero, uova, lievito e acqua. In Italia, allo stesso impasto, viene data una forma di mezzaluna arrotolata, ma il nome non cambia. Il cornetto all’italiana è invece fatto con l’impasto della brioche che viene però sfogliata con l’aggiunta di burro stratificato. A questa pasta sfogliata è possibile dare moltissime forme, ma da noi anche il cornetto è una mezzaluna arrotolata. In buona sostanza, il cornetto si differenzia dal croissant, perché l’impasto contiene uova, burro e più zucchero. Mentre nel croissant per ottenere il croccante fine e duraturo sulla crosta, è eliminato quasi tutto lo zucchero nell’impasto (non come accade per quello della brioche da cui deriva il cornetto, che rimane morbido).
Fonte: Iginio Massari
Croissant al limone
Ingredienti
- 600 g di farina 00
- 200 g di farina 0
- 3 limone (succo)
- 50 g di zucchero
- 330 ml latte tiepido
- 30 g di lievito di birra
- 150 g di burro
- 3 uova
- 20 g di sale
- olio extravergine d'oliva
Istruzioni
- Sciogliete il lievito in un pochino di latte tiepido, unite 100 g di farina 00, mescolate e fate lievitare la pastella ottenuta per circa 1 ora. Nel frattempo versate il succo di 2 limoni nel latte rimanente, mettete sul fuoco e portate alla temperatura di 25-30°C (non spaventatevi se il latte dovesse leggermente cagliare).
- Trascorsa l'ora di riposo della pastella, unite tutti gli ingredienti e per ultimo il sale. Lavorare il tutto, fino a ottenere un impasto sodo, ma non troppo duro. Trasferite in una ciotola e fate lievitare, fino al raddoppio del suo volume.
- A questo punto trasferite l'impasto lievitato sul piano di lavoro,leggermente spolverato con la farina. Schiacciatelo con le mani e poi stendetelo con il matterello, fino a ottenere una sfoglia dello spessore di ½ cm. Con la rotella o con un coltello ben affilato ricavate dei triangoli e formate i croissant. Distribuiteli su una teglia, rivestita di carta da forno, e fateli lievitare ancora fino al raddoppio del volume.
- Portate il forno alla temperatura di circa 190-200°C e infornate. Quando le brioche saranno leggermente dorate, sfornatele e spennellatele con un'emulsione, ottenuta mescolando pari quantità di olio extravergine d'oliva e il succo di 1 limone. Infornate di nuovo e terminate la cottura.
- Sfornate le brioche, fateli raffreddare, e gustatelo con pesce e crostacei a vostra scelta. Il mio preferito é qualche foglia di lattuga, un velo di salsa tartara, 3-4 gamberi e cipolla caramellata.
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