Boeuf Bourguignon di Julia Child

Boeuf bourguignon, un secondo francese davvero sfizioso.

Questo stufato francese mi ha conquistato dopo aver visto per la millesima volta il mio film preferito, Julia&Julie, scritto e diretto da Nora Ephron con Amy Adams e Meryl Streep, tratto dai libri Julie & Julia. 365 giorni, 524 ricette, una piccola cucina di Julie Powell e My Life in France di Julia Child e Alex Prud’homme.

Cosi sono corsa dal mio macellaio di fiducia e, per questa sera, ho preparato questa meraviglia secondo la ricetta di Julia Child.

La ricetta l’ho trovata da qualche parte in internet. Per fortuna non ho avuto disguidi che ha avuto Julie Powell nel film, che finisce per bruciare una pentola di stufato e litiga ferocemente con Eric, suo marito. Il mio Boeuf Bourguingnon è venuto morbido e delizioso.

Confesso che ho saltato il passaggio in cui bisogna frullare il sugo, perdonami Julia Child. Il sugo del mio bourguignon  aveva secondo me già la densità giusta.

Per accompagnare questo secondo piatto, ricco e pieno di sapori, ho scelto di fare le patate Hasselback, per variare un po’ rispetto alle solite patate al forno.

boeuf bourguignon
Foto: Niccolò Manildo

 

 

Questa è la ricetta originale tratta dal libro di Julia Child che così scrive:

 

foto: internet

 Boeuf Bourguignon

Come succede con i piatti famosi, ci sono diversi modi per fare un buon Boeuf Bourguignon. Cotto bene e perfettamente aromatizzato è certamente uno dei piatti di carne più gustosi creati dall’uomo, e può anche essere il piatto principale per una cena a buffet. Per fortuna potete prepararlo in anticipo, anche il giorno prima e poi riscaldarlo: ci guadagna in sapore.

Ingredienti

Per 6 persone

  • 160 gr di pancetta

Togliete la cotenna e tagliate la pancetta a bastoncini. Cuocete la cotenna e la pancetta in 350 ml di acqua per 10 minuti. Scolatele, asciugatele e tenetele da parte.

Riscaldate il forno a 230°.

  • 1 casseruola con coperchio da forno di circa 25 cm di diametro e alta circa 7 cm.
  • 1 cucchiaio di olio di oliva
  • 1 mestolo forato

Rosolate la pancetta nell’olio a fuoco moderato per 2 o 3 minuti. Trasferitela con l’aiuto del mestolo forato in un piatto. Riportate la casseruola sul fuoco e riscaldate bene il grasso prima di rosolare il manzo

  • 1.4 kg di polpa di manzo tagliata a cubetti di circa 7 cm.

Asciugate la carne con un tovagliolo di carta e rosolatela, pochi pezzi per volta, nell’olio e grasso della pancetta ben caldi facendo in modo che tutti i lati rimangano belli dorati. Scolateli e conservateli nel piatto assieme alla pancetta.

  • 1 carota a fette
  • 1 cipolla a fette

Nello stesso grasso dorate le verdure e poi scartate il grasso.

  • 1 cucchiaino di sale
  • ¼ di cucchiaino di pepe
  • 2 cucchiai di farina

Versate manzo e pancetta nella casseruola e conditeli con sale e pepe. Cospargeteli con la farina e sistemate la casseruola senza il coperchio nella parte centrale del forno lasciandola per 4 minuti.Trascorso questo tempo, fuori dal forno, date una bella mescolata e infornate di nuovo per altri 4 minuti.
(Questo fa in modo che la farina si dori e che ricopra la carne con una crosticina).

  • 750 ml di Beaujolais, Cotes du Rhone o Bordeaux-St. Émilion o Borgogna o Chianti.
  • 500/750 ml di brodo di manzo
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 2 spicchi di aglio, schiacciati
  • 1/2 cucchiaino di timo
  • 1 foglia di alloro spezzettata
  • la cotenna bollita della pancetta

Versate il vino ed il brodo in modo che la carne ne venga ben ricoperta. Aggiungete il pomodoro concentrato, l’aglio, le erbe e la cotenna. Portare ad ebollizione a fuoco medio. Poi coprite la casseruola e infornatela sistemandola nel terzo scomparto inferiore del forno regolandone la temperatura in modo che il liquido sobbollisca piano piano per circa 2 ½, 3 ore.
La carne è pronta quando la forchetta vi penetra facilmente.

  • 18-24 cipolline
  • 1 cucchiaio e mezzo di burro non salato
  • 1/2 cucchiaio di olio d’oliva
  • 120 ml di brodo di carne
  • sale e pepe macinato al momento
  • 1 foglia di alloro
  • 2 rametti di prezzemolo
  • 450 gr di champignon tagliati in quarti
  • 2 cucchiai di burro non salato
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva

Mentre la carne sta cuocendo nel forno, preparate le cipolline ed i funghi.
In una padella capiente riscaldate l’olio ed il burro e aggiungete le cipolline. Fatele saltare con delicatezza a fuoco medio per circa 10 minuti in modo che si dorino il più possibile uniformemente, senza rompersi.
Versate il brodo, condite a piacere, aggiungete le erbe e coprite. Fate cuocere per circa 40-50 minuti il tempo necesario a che le cipolle rimangano perfettamente tenere, conservando però la loro forma, ed il liquido è quasi del tutto evaporato. Rimuovete le erbe e tenete da parte le cipolline.

Per quanto riguarda i funghi riscaladate l’ olio ed il burro in una padella a fuoco vivace. Aggiungete i funghi e mescolateli muovendo la padella per circa 5 minuti. Appena risultano dorati, toglieteli dal fuoco e teneteli da parte fino al momento dell’uso.

Quando la carne è cotta, passate i suoi succhi di cottura attraverso un colino appoggiato su di una pentola. Pulite la casseruola con un panno pulito e rimetteteci la carne e la pancetta. Aggiungete infine le cipolline ed i funghi.

Sgrassate la salsa e fatela bollire per 1-2 minuti, togliendo l’ eventuale grasso che dovesse venire a galla. Dovreste ottenere circa 550-600 ml di una salsa così densa da ricoprire perfettamente il dietro di un cucchiaio senza quasi scivolare. Se dovesse risultare ancora troppo liquida fatela addensare facendola bollire fino a che ha raggiunto la giusta consistenza. Se invece risultasse troppo densa, allungatela con il brodo. Condite a vostro piacimento. Versate la salsa sopra la carne, le verdure e date il tocco finale con il prezzemolo.

il-cinema-in-cucina

Se lo servite subito: Coprite la casseruola e fate sobbollire per 2-3 minuti, bagnando di tanto in tanto la carne e i vegetali con la salsa.
Servite il boeuf bourguignon nella sua casseruola oppure trasferitelo in un vassoio accompagnandolo con patate lessate, pasta o riso bollito e decoratelo con il prezzemolo.

Se lo servite il giorno dopo: Fatelo raffreddare prima di metterlo in frigorifero. Mezzora prima di servirlo, riscaldatelo sul fuoco portandolo a bollore e poi incoperchiando la casseruola e facendolo cuocere piano piano per circa 10 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con la sua salsa.

 

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