Baccalà confit con salsa olandese al melograno

Un secondo d’effetto: il baccalà confit con salsa olandese al melograno.

La cottura a confit, cioè cuocere l’alimento in olio aromatizzato, lascia intatti tutti i sapori e conferisce una straordinaria morbidezza al baccalà.

Ho voluto abbinare il baccalà ad una salsa olandese super leggera, al posto del burro ho usato la panna fresca ed il succo di melograno per dare la giusta acidità al piatto.

Secondo me è un bellissimo piatto per essere servito alla Vigilia, per chi vuole rispettare le tradizioni e rimanere leggero in vista del sontuoso pranzo di Natale.

Tempo di Preparazione
30 min
Cottura
40 min
Tempo totale
1 h 10 min
 
Piatto: Secondi
Adatta le portate: 2 persone
Autore: Thaise Bacelar
Ingredienti
Salsa Olandese al melograno
  • 3 tuorli d'uova
  • 1 cucchiaio di aceto di mela o di sherry
  • 115 g di panna fresca
  • 2 cucchiaio di succo concentrato di melograno
  • sale
  • pepe bianco
Per il baccalà confit
  • 2 filetto di baccalà (merluzzo) (dissalato, va bene anche quello surgelato)
  • 300 ml di olio extravergine leggero
  • 300 ml di olio di girasole
  • 1 arancia buccia non trattata (scorza)
  • 1 limone buccia non trattata (scorza)
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 3 spicchi d'aglio
Preparazione
Salsa olandese al melograno
  1. Mettete un po' d'acqua in un pentolino e portate sul fuoco. 

  2. In una ciotola, più grande del pentolino, sbattete i tuorli con l'aceto finchè triplicano di volume e diventano più chiari. 

  3. Portate la ciotola a bagnomaria, aggiungete la panna nel mix dei tuorli e continuate sbattendo fino a quando il composto si sarà addensato. Togliete dal fuoco, continuate a sbattere e aggiungete il succo di melograno. Aggiustate di sale e portate in frigorifero fino al momento di servire.

Per il Baccalà confit
  1. In un tegame aggiungete l'olio, le fette di merluzzo bianco, scorza d'arancia e limone, la bacca di vaniglia aperta a metà e l'aglio. Fuoco bassissimo. Lasciate cuocere da 30 minuti a 1 ora (dipende tutto dalla grandezza dei filetti di baccalà).

  2. E' molto importante che l'olio non faccia nessuna bolla, l'olio non deve superare gli 80°C e l'interno del baccalà deve essere tra 45-50°C. Il necessario per cucinarlo senza friggerlo. Se lo avete, controllate le temperature con un termometro da cucina.

 

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