Anatra su cipolla rossa e mela verde – La vasocottura di Cristian Mometti

– Ricetta di Chef Cristian Mometti per Cookiamo –

Servirà:

  • 2 petti d’anatra Barberie 
  • 30 mg di miele d’acacia 
  • 1 mela Granny Smith
  • cannella in stecca q.b
  • chiodi di garofano q.b
  • 1/2 lime
Composta di cipolla:
  • 500gr al netto di cipolle rosse di Tropea 
  • 1 dl di aceto di mele
  • 1 dl di aceto di lamponi
  • 1 foglia di alloro
  • 5 gr di sale fino
  • 300 gr di zucchero
Tagliare a julienne la cipolla e metterla con tutti gli ingrediente a marinare sottovuoto per almeno 6 ore. Cuocere la composta a fuoco basso fino alla consistenza desiderata. Mondare l’anatra, incidere la pelle e posizionarla in un contenitore a tenuta stagna, immettervi il fumo al ciliegio e thé verde utilizzando la macchina per l’affumicatura, ripetere l’operazione per tre volte ogni 20 minuti. Terminata la affumicatura, rosolare dalla parte della pelle fino alla totale croccantezza di questa e ripetere dell’altro lato per 2 minuti, spalmare il miele sul petto e cuocere in forno fino a raggiungere i 45°C al cuore, lasciar riposare prima di posizionare sul piatto. Tagliare a cubetti la mela e lasciarla macerare con il succo di lime e gli aromi per 10 minuti, frullare ed inserire nei vasetti, cuocere in forno a vapore a 100°C per 20 minuti.
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