Anatra su cipolla rossa e mela verde – La vasocottura di Cristian Mometti

Composta di cipolla:

• 500gr al netto di cipolle rosse di Tropea
• 1 dl di aceto di mele
• 1 dl di aceto di lamponi
• 1 foglia di alloro
• 5 gr di sale fino
• 300 gr di zucchero

Tagliare a julienne la cipolla e metterla con tutti gli ingrediente a marinare sottovuoto per almeno 6 ore. Cuocere la composta a fuoco basso fino alla consistenza desiderata. Mondare l’anatra, incidere la pelle e posizionarla in un contenitore a tenuta stagna, immettervi il fumo al ciliegio e thé verde utilizzando la macchina per l’affumicatura, ripetere l’operazione per tre volte ogni 20 minuti. Terminata la affumicatura, rosolare dalla parte della pelle fino alla totale croccantezza di questa e ripetere dell’altro lato per 2 minuti, spalmare il miele sul petto e cuocere in forno fino a raggiungere i 45°C al cuore, lasciar riposare prima di posizionare sul piatto. Tagliare a cubetti la mela e lasciarla macerare con il succo di lime e gli aromi per 10 minuti, frullare ed inserire nei vasetti, cuocere in forno a vapore a 100°C per 20 minuti.