Allora, volete diventare Chef?

Per gli studenti di culinaria, per i cuochi di linea che cercano di farsi strada nel mondo e per i novizi del mestiere — nonché per coloro che altrimenti non troverebbero impiego, i quali costituiscono una parte così cospicua della nostra forza lavoro — ho una serie di consigli, la saggezza di venticinque anni di successi ed errori nell’industria della ristorazione.

 

  1. Impegnatevi a fondo. Non perdetevi in chiacchiere e non mostrate indecisione.
  2. Imparate lo spagnolo! Non lo ripeterò mai abbastanza.
  3. Non rubate. Anzi, non fate nulla che vi farebbe fare brutta figura in un test alla macchina della verità. Se siete il genere di Chef che beve troppi drink gratis al bar, di tanto in tanto porta a casa la bistecca per la moglie oppure fuma erba fuori orario, siate preparati ad ammetterlo apertamente, senza scusanti, con chiunque.
  4. Siate sempre puntuali.
  5. Non accampate scuse, non incolpate gli altri.
  6. Non datevi mai per malati.  A meno che non vi amputino un arto, abbiate un’emorragia arteriosa, ferite al petto invalidanti o muoia un parente prossimo. Vi è morta la nonna? Seppellitela nel vostro giorno libero.
  7. Pigrizia, sciatteria  e lentezza sono cattive qualità. Intraprendenza, ingegnosità e iperattività sono buone.
  8. Siate preparati ad assistere a ingiustizie e follie umane di ogni sorta. Senza che vi mandino in tilt o vi avvelenino l’umore. Dovrete semplicemente sopportare le contraddizioni e le iniquità di questa vita.
  9. Aspettatevi sempre il peggio. Da tutti. Ciononostante, non permettere che questa prospettiva negativa influenzi il vostro rendimento lavorativo. Buttatevi tutto alle spalle. Ignoratelo. Ridete di ciò che vedete e sospettate. Il fatto che un vostro collega sia un miserabile, infido, capriccioso, corrotto  farabutto che pensa solo a se stesso non dovrebbe impedirvi di godere della sua compagnia, lavorare con lui o trovarlo divertente. Questa attività produce farabutti: sono la nostra principale merce d’esportazione. Io sono un farabutto. Anche voi, probabilmente, siete dei farabutti.
  10. Cercate di non mentire. Ricordate che questo è il mondo della ristorazione. A prescindere da quanto una cosa possa essere grave, c’è qualcuno che probabilmente ha sentito di peggio. Avete dimenticato di fare l’ordine di frutta e verdura? Non mentite al riguardo. Avete commesso un errore: ammettetelo e andate avanti. Però non fatelo più. Mai più.
  11. Evitate i ristoranti che portano il nome del proprietario scritto sopra la porta. Evitate i ristoranti che puzzano. Evitate i ristoranti dal nome buffo o patetico, stonerà sul vostro curriculum.
  12. Pensate al curriculum! Che effetto farà su quello chef che sta vagliando una pila di fax il fatto che non abbiate mai lavorato nello stesso posto per più di sei mesi? Che ci sia un buco mai lavorato dal 95 al 97?
  13. Leggete! Leggete libri di cucina e riviste specializzate. Anche una qualche nozione storica sulla vostra attività è utile.
  14. Prendete le cose con umorismo. Ne avrete bisogno.

—KITCHEN CONFIDENTIAL — Avventure gastronomiche a New York by Anthony Bourdain

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