TrevisoDOC – Non puoi comprare la felicità ma puoi comprare un gelato…

...ed è praticamentemente la stessa cosa!

[Parte da oggi, la nuova rubrica intitolata-TrevisoDOC – nella quale, ogni settimana, promuovendo differenti approcci e visioni della cultura enogastronomica, anche tramite interviste con i professionisti del settore, andremo a scoprire ristoranti, osterie e produttori di rilievo  – tutti rigorosamente legati al territorio trevigiano – da conoscere e provare.]

In Via Sant’Agostino, 42 , a due passi da Piazza del Grano, c’è la mia gelateria preferita: Stefano Dassie Gelaterie

Un gelato vero, fatto con sapienza e passione da Stefano Dassie, che rende ogni suo gusto, dal cioccolato alla frutta, davvero speciale. Dopo la consueta pausa invernale, ha riaperto a Febbraio con un restyling che ha dato una ventata di freschezza e luminosità al locale esaltandone al contempo il carattere artigianale.

Saper usare le materie prime e regalare sorrisi ai propri clienti è il compito che Stefano Dassie ha scelto come motore del suo successo. E possiamo dire che sta funzionando alla grande. Nonostante la giovane età, infatti, sono già tre, con quella di Via Calmaggiore nel pieno centro di Treviso e quella di Montebelluna, le gelaterie aperte in pochissimi anni di lavoro serio e durissimo. Tutte e tre seguite direttamente di persona e dalla famiglia.  Figlio d’arte, Stefano, fin da piccolo, grazie all’irrefrenabile curiosità che ancora la contraddistingue ed affascinato dal mestiere dei suoi genitori, apprende questa deliziosa arte bianca.

In questa intervista, saremo noi ad imparare qualcosa di questo fantastico mondo.

Raccontaci come tutto ha avuto inizio. La passione per il tuo mestiere, si sente, si vede, msopratutto si assapora.  Quale è stato il tuo primo approccio a quest’arte e come hai scoperto di avere questo dono nel regalare dei dolci sorrisi ai tuoi clienti? 

Per me è stato come imparare ad andare in bicicletta! Mi spiego meglio, l’approccio a questo mestiere per me è stato così normale come qualsiasi tappa della tua vita che prima o poi dopo molte cadute ce la fai, e questa cosa è data dall’assoluta naturalezza e semplicità con la quale i miei genitori mi hanno coinvolto nel loro mestiere fin dall’età adolescenziale, mostrandomi i sacrifici quotidiani che facevano e portando molta pazienza nell’avermi intorno tutto il giorno. D’altronde, a casa da solo non potevo stare e i miei pomeriggi e week-end a fare i compiti per scuola erano scanditi da un gelato ogni tanto e nel guardare con ammirazione cosa facevano mamma e papà.

Poi crescendo ho saputo cogliere il meglio dei miei genitori, ho scoperto di avere un palato sottile e questo forse è anche legato al fatto che fin da piccolo mi hanno insegnato a riconoscere sapori e profumi

e ho sempre cercato di dare il massimo, cercando di stare sempre un passo avanti agli altri con l’idea e l’aspirazione di essere riconosciuto un vero professionista del settore da più persone possibile grazie al mio lato ambizioso e, in parte, egocentrico.

 

 

 

 

Ti sei da poco posizionato come 22° gelatiere artigianale d’Italia. Premio vinto l’anno scorso. Quale è la responsabilità (perché  parliamo di artigiani e tu, per l’appunto, sei un artigiano del gusto) che si accompagna a questo importante riconoscimento?

Per quanto le classifiche siano da prendere un pó con le pinze, perché spesso e volentieri non esistono criteri seri di valutazione dell’artigianalità – tanto che anche tra noi professionisti ci sono pareri discordarti sulla definizione di artigianale -, per me è comunque un orgoglio essere presente.

Per me l‘artigiano non sta solo nella creazione del gelato ma pure nell’etica professionale: nella freschezza del prodotto, nel curare il servizio al cliente e nella pulizia.

Questo 22esimo posto lo prendo come una conferma che tutto quello che sto facendo per garantire la vera qualità artigiana ai miei clienti sta andando nella strada giusta.

 

Che consigli daresti ad un giovane appassionato che vuole diventare un artigiano del gusto come te?

Consiglierei di essere curioso, di provare qualsiasi piatto o dessert e di essere disponibile a sacrificare il suo tempo per imparare il più possibile perché il nostro mestiere è un continuo apprendere e non parlo solo delle ore passate all’interno di un laboratorio ma pure quelle spese frequentando fiere, visitando altri negozi o più semplicemente “perdendo” ore e ore davanti agli scaffali dei supermercati per conoscere ingredienti nuovi o abbinamenti azzeccati per i quali la grande distribuzione compie studi specifici per capire l’apprezzamento della gente.

 

Nella tue gelaterie offri (secondo me) il migliore gelato artigianale del mondo. Ci può spiegare che importanza hanno per te la ricerca della materia prima e la sperimentazione nella creazione del tuo prodotto? 

La ricerca e sopratutto il test olfattivo prima e dopo aver mantecato ogni ingredienti per me è fondamentale. Credo vivamente che il gusto, il sapore e il profumo, tre cose assai difficili da percepire e, ancor di più, da riconoscere assieme in un medesimo prodotto, debbano essere l’obiettivo più alto che si deve porre ogni giorno un professionista del settore.

Un alimento come il gelato deve lasciare una sensazione piacevole al palato, deve esprimere un’emozione e, sopratutto, lasciare un ricordo gradevole di quello che si è appena gustato.

Se gli ingredienti non sono di buona qualità, il ricordo si trasforma in un appunto per ricordarsi di non frequentare più la gelateria.

 

  Durante il consueto (e, aggiungo, meritato) periodo di pausa invernale, hai realizzato un bellissimo lavoro di restyling dei tuoi locali che trasmette a pieno il concetto di “boutique” dei sapori. Oltre al nuovo look, ci puoi svelare qualche novità che i tuoi clienti potranno venire a scoprire quest’anno? 

Per me ogni pausa invernale oltre ad essere ovviamente una ricarica delle batterie e la possibilità di godermi la mia famiglia, è l’opportunità di andare alla ricerca di esperienze nuove attraverso corsi di aggiornamento, viaggi in altri paesi per scoprire culture e usanze diverse dalla nostra, cene dai più grandi chef mondiali, o, più semplicemente, per riguardandomi le puntate di Qui sera le prochain grand pâtissier o di Hell’s Kitchen, ovviamente registrate nel periodo che ero a lavoro.

Quest’anno svelerò verso fine marzo il gusto “New York” ispirato all’ultimo viaggio che ho fatto e “Bae de Fien” ispirato ad alcuni ricordi di quando ero ragazzino.

 

Qualche giorno fa ho avuto il piacere di assaggiare il tuo gelato di nocciole vegan e devo dire che è davvero sublime. A differenza dell’anno scorso e di quanto fanno la maggior parte dei tuoi colleghi, tu, al posto del latte di soia,  usi una materia prima che pochi conoscono: il lupino.  Potresti spiegarci come riesci sempre a soddisfare al meglio le richieste, oggi molto diffuse, del mondo delle intolleranze e delle allergie?

A dire il vero anche l’anno scorso lo facevo ma lo comunicavo male. Per me l’importante è fare le cose fatte bene e accompagnare il mio cliente che ha qualche esigenza particolare nella degustazione di un gelato a basso indice glicemico e, sopratutto, calorico per l’assenza di latte e grassi vegetali.

Durante l’inverno mi sono reso ancora più conto che siamo in pochi a farlo e il cliente ha il diritto di sapere cosa mangia. Ho fatto la scelta di usare la farina di lupino non solo per le proprietà nutraceutiche che ha, infatti aiuta ad abbassare il colesterolo, ma sopratutto per il suo gusto neutro, per il suo valore proteico e per la provenienza certificata.

Al contrario, oltre a non avere la sicurezza che riso e soya vengano esclusivamente dall’Italia, il latte vegetale che di solito si compra contiene zuccheri che alzerebbero inevitabilmente la glicemia ad alcuni clienti. La mia idea è stata, fin da 6 anni fa, quella di proporre dei gusti che potessero soddisfare allo stesso tempo diabetici, intolleranti al latte, persone sportive o che, più semplicemente, volevano concedersi un gelato con un più basso apporto calorico.

Da soli non siamo capaci di vincere. In questa avventura del gusto, in quanti siete? Quanto sono importanti i tuoi collaboratori per il successo delle tue gelaterie?

Ricercare e formare collaboratori, anche se a me piace usare il termine “bracci destri”, non è facile ed è effettivamente il vero motore per continuare ad andare avanti mantenendo la qualità negli anni. Io cerco di immaginare sempre il mio laboratorio come quello di una cucina stellata, un’armonia di persone che muovono braccia e gambe in sincronia per creare qualcosa di speciale. Bhè, nel gelato, è un po’ più difficile ricreare visivamente gli stessi effetti  per ovvie ragioni, ma cerchiamo di puntare sulla minuziosità e sulla bella presentazione della vaschetta che deve uscire in banco. Per me le persone al mio fianco sono fondamentali, esattamente tanto quanto è fondamentale la mia presenza per dare un buon esempio a loro nel dimostrare come si lavora con etica e professionalità.

La nostra mission è proprio quella di portare i nostri bracci destri ad innamorarsi della nostra filosofia per poter aprire altri store Dassie senza che la qualità si abbassi come succede per tutti i franchising che conosciamo.

Stefano, ora la domanda più difficile per ogni artista: se dovessi scegliere solo tre delle tue creazioni, quali gusti sceglieresti e perché? 

 

Il cioccolato campione italiano prima di tutti, perché mi ricorda tante gioie e quanta ricerca ho fatto per creare questo straordinario gusto che mi ha permesso di vincere il titolo italiano nel 2010.

Gelato RYOSTE: un cioccolato bianco al mango e maracuja, nato durante un evento indimenticabile a Tokyo dove, assieme al mio amico Ryoske, abbiamo bilanciato questa ricetta sensazionale e, mettendo assieme le iniziali dei nostri nomi, abbiamo dato vita a questo gusto.

Terzo, anche se tradizionale, è il Tiramisù: ho impiegato molto molto tempo nel ricreare alla perfezione quella crema all’uovo e mascarpone che mi preparava mia nonna.

Quarto outsider, ma altrettanto importante, è la nocciola, gusto di partenza sul quale baso ogni mia prova per cambiare tutte le ricette in senso migliorativo dal punto di vista calorico.

Se la nocciola continua ad esprimere quei profumi piemontesi allora avanti tutta.

 

 

 

Per concludere, diamo uno sguardo al futuro: quali sono, sempre se ce lo puoi svelare, i tuoi progetti? E che prospettive intravedi per la gelateria artigianale in Italia e nel mondo?

Come dicevo prima, punto molto sulla formazione assoluta dei miei “bracci destri”, dal come si produce un eccellente gelato artigianale, al servizio, alla pulizia, alla ricerca, per poi insegnare loro anche come gestire un’azienda anche sotto il profilo burocratico. Raggiunto questo scopo l’idea di sempre e anche quella per il futuro è quella di replicare altre gelaterie di successo dove tutti i canoni dell’artigianalità siano rispettati.

 

 

L’Italia per quanto sia un paese dove ci si può lamentare dal punto di vista tassazione, lunga burocrazia e impedimenti vari, resta pur sempre un luogo dove conosco bene tutte le dinamiche del mio lavoro, conosco le preferenze dei consumatori e conosco bene le aree per possibili location e quindi investimenti a rischio basso per noi.

Aprire all’estero e sopratutto California, Tokyo e alcune città europee resta per me un sogno nel cassetto che, in breve tempo, mi piacerebbe realizzare per portare il vero gelato artigiano fuori dai nostri confini ma l’impegno e la responsabilità che ho nei confronti dei miei clienti nella provincia mi spinge a concentrarmi qui finché non finisco di formare bene tutte le persone al mio fianco; per una riuscita ottimale necessitiamo di almeno 3 anni per capire se alla persone può piacere fare gelato per poi terminare la nostra formazione nei successivi 7 magari affiancandoli/e in una gelateria dove la gestione si svolge assieme.

 

Vi è venuta voglia di gelato?  Trovate Stefano ed il suo team qui :

Treviso

Via Sant’Agostino 42 – 31100 Treviso – Italia   Tel: 0422 56 534  /  349 47 43 286
Via Calmaggiore 60 – 31100 Treviso – Italia   Tel:  345 26 85 401

Montebelluna

Piazza Negrelli, 13 – 31044 Montebelluna – Italia  Tel : 349 47 43 286

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